酿酒专业论文

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1、泸州职业技术学院毕业论文红枣枸杞桂圆滋补酒的酿制研究学生姓名XXXX级XX—班XXXX所在系班级专业指导教师2015年12月摘要摘要：本研究以桂圆、红枣、枸杞为主要原料，添加酵母等成分，通过常温发酵，蒸馆提取，开发岀一种简易的红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造工艺，有效的发挥了红枣、枸杞、桂圆的保健功能。关键词：桂圆；红枣；酿造工艺摘要2第一章、研究背景41.1、选题意义与背景41.2、论文研究主要内容4第二章、工艺流程52.1、原料52.2、流程图52.3、酿造步骤62.3.1、原料处理62.3.2、添加酵母62.3.

2、3、控制温度72.3.4、数据测定72.3.5、停止发酵72.3.6、泡制72.3.7、成品分析72.4、滤渣资源的利用7第三章、检测方法83.1、还原糖的测定83.2、PH的测定93.3、温度测定93.4、酒度测定10第四章、实验结果与分析114.1、葡萄糖标准曲线114.2、糖度曲线124.3、温度曲线134.4、PH曲线144.5、颜色变化144.6、蒸憎量154.7、半成品和成品感官分析15第五章、结论165.1、工艺总结165.2、功能营养分析16参考文献17答谢18第一章研究背景1・1、选题意义与背

3、景桂圆、红枣、枸杞是补血、养气、益智、有滋补强体，补心安神、养血壮阳,益脾开胃，润肤美容的功效、红枣有补中益气，养血安神，缓和药性的功能，能使血中含氧量增强、滋养全身细胞，是一种药效缓和的强壮剂，枸杞是补肝益肾之功效食品。目前红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造方法有：直接将其红枣、枸杞、桂圆捣烂，再进行白酒浸渍提取，由于桂圆肉、枸杞含有大量的水溶性成分，所以浸出不完全，且成品色泽浅；渗漉法是将适度粉碎的药材置渗漉筒中，由上部不断添加溶剂，溶剂渗过药材层向下流动过程中浸出药材成分的方法。该法常用不同浓度的乙醇或白酒做溶剂，

4、渗漉屈于动态浸岀方法，溶剂利用率高，有效成分浸出完全,但对桂圆肉、枸杞、红枣为肉质粘腻之品，用渗漉法制作时不便粉碎。清洗不干净，会生长大量的细菌，影响产品。为此我们研究了一种红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造方式。既能有效提取桂圆的丰富成分，又能使其具有独特的桂圆香和酒香，舒顺协调、酒体完整，而且，该酿造工艺简单，能很好地适用于家庭酿制。1・2、论文研究主要内容本文主要对红枣枸杞桂圆滋补酒的酿造工艺进行探讨，通过发酵技术的酿造方法有效地提取桂圆、红枣、枸杞中的滋补、营养成份，并生产出红枣枸杞桂圆滋补酒。第二章、工艺流程设

5、计2.1、原料枸杞：选用宁夏中宁县的特级枸杞，滋补肝肾、明目、润肺、抗衰老。干桂圆：超市散装，其功能有补心脾，益气血，健脾胃，养肌肉。思虑伤脾,头昏，失眠，心悸怔忡，虚赢，病后或产后体虚，及由于脾虚所致之下血失血症。现代医学实践证明，它还有美容、延年益寿Z功效。红枣：超市散装，含有丰富的蛋口质、脂肪、糖份、胡萝卜素、维生素B、C、P及磷、钙、铁等，有维生素丸的美称，有较强的抑爱、抗过敏作用。红枣内含有环磷酸腺昔，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好作用。红枣还能补

6、虚益气、养血安神、健脾和胃等，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。同时对急慢性肝炎、肝硬化、贫血等症有良好疗效。所以说红枣是一种很好的果品，而且价格也不是很贵，可以作为零食来吃，有益于身心健康。红糖：性温、味廿、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。白糖：超市散装，其功能有润肺生津、止咳、益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。桂花：来源于学校操场，性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛

7、。橡木片：为滋补酒增加橡木香气，使滋补酒的香气更加饱满浓郁，使果香和陈年香气相得益彰。同时增加滋补酒的单宁，增加成年潜力，而且橡木中的单宁是水解单宁，在增加单宁的同时还不会增加涩口的感觉。2.2流程图2.3、酿造步骤2.3.1、原料处理1・对干桂圆进行剥壳、脱壳等处理，取干桂圆肉280.5克，取去核后的红枣84克，取枸杞42克，三样原材料混合加入水1580ml,混合煮沸。大约煮沸15分钟，桂圆肉发白，红枣枸杞变软，一碾及烂就可。2•将合并的上述三份原料及溶液，经过豆浆机打汁，至无完整桂圆肉，测定糖度、温度、PH

8、等。3•根据测定数据，添加冰糖（红糖、白糖）,并加60°C热水100ml,溶解,冷却至室温35°C,与原料汁混匀，原料添加量如表1所示。2.3.2.添加酵母«徊萄酒•煤満专用哆毎ActiveDryWineYeast4图1法国进口衞萄酒酵母目前由丁对龙眼酒发酵述没有专用酵母，因此还是借用葡萄酒的活性干酵母，现有市场上销售的葡萄酒活性干酵母品种很多，可选用产挥发酸低、产酒精高，耐二氧化硫及