酒店管理--酒店管理导论论述酒店对食品损耗管理及损耗控制

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1、酒店管理导论论述酒店对食品损耗管理顶损耗控制（生鲜损耗控制数据：蔬果2~3%、肉类1・5~2.5%、水产2-3%.熟食4~5%）（不卸是否合理）定义与管理责任体制损耗朋管理牵涉了太多朋人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营將产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果,造威这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立，是务必规范的。生鲜损失管理含有两种意4-种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。（-

2、）生鲜损失管理贡任値制1、实质的损耗管理冋S责任人1、是否订货不当、验货不严格采购、生鲜主管2、是否加工不当、购买方戒不对采购、生鲜主管3、机动性促術欠缺（时间不对、降价幅度太小）生鮮主管4、库存掌控欠佳生鲜主管5、人为损耗一盗窃、偷吃、加工处理肮损主管6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）采则、生鲜主管7、冷藏、冷冻库、陈列架失控生鲜主管2、叛卖的机会损失管理冋题责任人1、商品组合不佳采购2、送货不及时、收货时间太长采购、生鲜主管3、订货量不足（高曄时缺货）生鲜主管4、害帕损耗，不敢下单生鲜主管5、无人加工、补货生鲜主管（二）生

3、鲜损失的控管方法找们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出间题、解决lOo如何才能防止损耗?1、进货控管生鲜厂商送货时，依摒永续订单核对数量、品顶、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期眼超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可故行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态,加强卖场机动性促鋪活动，各种零星孤儿及时回收,并且加强员工出入管理，筋盜、航止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工M强鲜度的专业技能培

4、圳,各种作业工具的M试一如碼秤机、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追晾并记录损耗率。（送货、细货、库存、盘点均要有正确朋记录。）4、分林解决分析损耗过高的品顶，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调;对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗林应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分林、控管，损耗、毛科才不会流失。二、损耗率标准的制定损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（嫌钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：

5、损耗率二实质损耗金额（大分类）叮肖售总业绩额（大分类）—因此唯有射大銷售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率的标准9蔬果：2~3%9鲜肉：1.5-2.5%9水产：2~3%9熟食：4~5%9日lh0.5-1%注：可机动调整标准如何做好生鲜的成本管理:—、提高生鲜商品曲生产性：与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、侶铸的规戈IJ、库存量的控管与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关第的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。二、善用生鲜季节产品明显特性来控管成本：当生

6、鲜商品啊上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，銷售量提高，订货不及易造成缺货；也当在畅筠季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换,以赚取当季该赚的利滑。三、做好生鲜商品朋进、鎖、存、损四大环节，使生鲜的鎖售循环更加畅通。四、科用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。五、降低耗林的使用，控制成本费用的支出。提高毛利率的方法：一、降低生鲜的进货成本：T采则御底执行比价、iHtl作；弓

7、MT解生鲜采崛流程勺成本结构;T以大量进货压低价格;9严格要求订货流程；T严格耍求收、验货流程，不耍造成太多的退货情形，而塔加处理成本;9随时掌握商品资讯与市场行情变动。二、提高生鲜商品的周转率：9确实掌握消费者习性员适当选择商品；9依据DMS来进行订货，畅锚品不得缺货，滞锚品要别除；9促角活动的配合。三、降低生鲜损耗。四、商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种舗售廿划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系,即生鲜毛刊率Q该如何取舍昵？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出1、商品的贡献度二商品的周转率X毛利率毛利率周转率贡献度番

8、肉8.20%0.90.0738禽类9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周鞘率二鎖售额/平均库存额二舗售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13%,但因回转