食品卫生学食品的安全性评价教学课件PPT

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1、食品卫生学授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授电话：159233690741主讲：原金海第七章各类食品的卫生管理2考点：内容最多概念多，大部分名词解释3导入食品安全性评价：主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的性质及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价方法：食品毒理学方法、人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价4本章主要内容：毒理学基本概念毒物在体内的生物转运与转化毒物毒作用的影响因素及机理一般毒性作用致突变作用致癌作用化学致畸与

2、发育毒性食品安全性毒理学评价程序5§3.1食品毒理学基本概念一毒物、毒性和毒作用1.食品毒理学（foodtoxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。6一．毒物、毒性和毒作用2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。7一．毒物、毒性和毒作用3.外源化学物（xenobio

3、tics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。8一．食品毒理学基本概念4.毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。95外源化学物质对机体存在选择毒性：物种和细胞学的差异不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同不同生物或组织器官对外源化学物所造成的损害的修复能力存在差异不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程

4、的差异10一．毒物、毒性和毒作用6.毒性物质的分类：（1)按其来源：分天然、合成和半合成三类；（2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物；(3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。11一．毒物、毒性和毒作用7毒作用：是化学物质本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。毒作用可根据其特点、发生的时间和部位，按不同的方法进行分类：速发和迟发作用局部和全身作用可逆或不可逆作用对形态或功能的影响过敏性反应（变态反应）12二剂量、剂量与反应

5、关系1剂量可指给予机体的数量、与机体接触的数量、吸收进入机体的数量或在体液或靶器官中的含量或浓度。剂量的单位：mg/kg体重或环境中的浓度mg/m3空气，mg/L水2剂量的划分：（1）致死剂量：绝对致死量（LD100）半数致死量（LD50）最小有作用剂量(MEL)最大无作用剂量(MNEL)阈值（2）剂量与反应的关系13有效作用剂量与作用关系示意图最小有效量（阈剂量）致死量最大有效量（极量）最小致死量最小中毒量无效量常用量（治疗量）剂量效应致死作用中毒作用中毒量14§3.2毒物在体内的生物转运与转化生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。生物转化：代谢过程消除

6、过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，故合称为消除过程。15一、生物膜与生物转运1细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋白质组成。2磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部朝向水相组成生物膜骨架3蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的不对称性。生物膜－流动镶嵌模型16生物转运的方式简单扩散被动转运生物转运→滤过主动转运特殊转运促进扩散胞饮其它特殊转运吞噬17二食品毒物的吸收吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入血液的过程，称为吸收。吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤（一）消化系统吸收——胃肠道吸收★◆胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一，毒

7、物在胃肠道中的吸收可在任何部位进行，但主要在小肠。◆吸收的方式主要通过简单扩散，还可通过滤过，胞饮或吞噬和主动转运系统18小肠的结构：19二食品毒物的吸收（二）经呼吸道吸收肺是呼吸道中主要的吸收器官，经肺吸收的毒物主要是气态、挥发性液体以及气溶胶。经肺吸收的毒物不经肝脏的生物转化，直接进入体循环而分布到全身。气体、蒸汽与气溶胶的吸收不同20二食品毒物的吸收(三)经皮肤吸收皮肤不具有高度通透性经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气、沙林等化学武器以及许多农药（有机磷农药），如氧化乐果、磷胺等21三食品毒物的分布与蓄积（一）分布1.食品中毒物的转移和分布：是指在消

8、化道被吸收的毒物，通过各种生理屏障经血液循环分布于全