食堂餐饮服务操作规范PPT

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1、《食堂餐饮服务操作规范》主讲人：辜义洪副教授食品安全现状11:57上午目录场所与设施、设备要求4管理及从业机构及人员管理3餐饮服务过程控制标准5服务规范颁布目的和意义2人以食为天，食以良为先。人＋良＝食上述等式有两层含义：一是人必须吃好的（安全的）东西才健康；二是食品必须由有良心的人制造才安全。食品安全现状2000-2010年主要食品安全事件2011-2013年主要食品安全事件2014年媒体曝光的食品安全事件2015年下半年媒体曝光的食品安全事件地沟油事件滥用添加剂亚硝酸盐超标工业硫磺服务规范颁布的目的和意义1

2、:57上午1:57上午1:57上午1:57上午总则经过2年的调研论证等过程而制订的，于2011年8月23日颁布实施，适合适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮食店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理提出具体要求。1:57上午1:57上午一、食品安全管理机构设置和人员配备要求1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品

3、安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。1:57上午机构及人员管理1:57上午三、食品安全管理人员基本要求1、身体健康并持有有效健康证明。2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。4、食品药品监督管理部门规定的其他条件（身体健康、具备管理经验、培训合格）1:57上午1:57上午四、从业人员健康管理要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、患有《食品安全法实施条例

4、》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（如患痢疾、伤寒、肝炎、肺结核、化脓性皮炎）4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午五、人员培训要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员

5、原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。1:57上午一、选址要求1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求1:57上午场所与设施、设备1:57上午1:57上午加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所1:57上

6、午1:57上午1:57上午1:57上午屋顶与天花板要求1、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。2、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。1:57上午卫生间要求1．卫生间不得设在食品处理区。2．卫生间应采用水冲式，地

7、面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。1:57上午更衣场所要求1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。1:57上午1:

8、57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午1:57上午过程控制1:57上午1:57上午1:57上午先进先出原则左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。容器应加盖，避免直接裸放1:57上午1:57上午1:57上午原料分池清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食