Chapter 3 压榨工艺

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1、第三章：压榨法取油本章主要内容1、油料的蒸炒2、油料的压榨3、毛油的过滤油料压榨工艺的基本过程1、常规生产工艺：生坯蒸炒压榨过滤机榨毛油2、特殊油脂生产工艺：油籽炒籽压榨过滤香味油脂3、特殊油料生产工艺：油籽整籽冷压榨过滤冷榨油脂第一节料坯的蒸炒一、蒸炒的基本概念二、润湿蒸炒理论三、润湿蒸炒工艺技术四、润湿蒸炒设备一、蒸炒的基本概念（一）蒸炒（cooking：TandWadjustment)：定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。（二）蒸炒的目的：1.彻底破坏油籽细胞结构；2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜

2、的塑性）；3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物含量）；（三）蒸炒要求：1.熟度均匀；2.熟坯具有一定弹性和塑性；（四）蒸炒方法：1、干蒸炒：特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油；sesame,peanut,olive等2、加热蒸坯（先炒后蒸）3、润湿蒸炒（一般为三阶段进行）适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油的质量，减少油脂中的杂质；能提高出油率，使油籽结构发生最大的破坏；二、润湿蒸炒理论（一）生坯结构和性制1、生坯的主要组成部分（1）亲水的凝胶部分（Hydrophiliccolloid）高度分散凝胶粉末有强的亲水性能，在制油时要求

3、的水分在一定范围内，凝胶表面形成胶态离子极性水外层，这类水处于结合状态，在榨油过程中不易被榨出。（2）疏水的液体部分（Hydrophobicliquid）A、疏水物的形式处于内外表面分子吸附层中；B、疏水物主要是脂及类脂物；C、吸附层大小不同，疏水层结合强度不同；2、生坯结构：（1）生坯外部结构：A、单独的粒子，坯片状；B、聚集体：多层粒片的粘结而成，视含水含油不同而不同；（2）生坯的内部结构：破坏的细胞结构和非破坏的细胞结构，还有脱离细胞的内含物。3、生坯的性质：（1）凝胶部分的生坯性质：A、润湿时粒片的粘结能力增强；B、生坯的可塑性变化大；C、

4、机械作用下粒子结合能力增加；（2）油脂部位的性质：A、取决于含油量的多少；B、高含油脂的生坯粘结能力强，以下油料粘结能力由小到大；rapeseedflaxcottonseedsunflowerseed4、高层料坯的粘结现象：生坯在容积的内使容易产生粘结。（二）蒸炒过程中水润湿作用1、润湿的破坏作用：（1）水分渗透破坏油籽细胞结构；蒸炒前水润湿水分蛋白质相对变性率4.8%11.34%39.99%7.5%14.73%40.3%10.2%16.57%44.7%13.0%18.6%99.38%（2）有利于某些化学过程的发生；酶的流行性增加、非水化磷脂

5、含量增加2、生坯润湿的膨胀作用（1）油脂和水对亲水表面的润湿作用：（2）水代替油脂而润湿凝胶表面：（3）油籽生坯完全膨胀水量：3、润湿后生坯可塑性变化：坯吸水膨胀作用使凝胶部分的塑性和流动性增加了，因此在机械力的作用下，将有少量油脂分离。4、生坯润湿时油脂状态的变化：（1）油脂被挤出油体原生质；（2）水分逐渐取代油而占据固体表面；（3）小颗粒油体的聚集；5、润湿过程磷脂的变化：（1）游离在油脂中的磷脂是天然状态；（2）固体物料结合部分磷脂易转移到油中；（3）磷脂吸水在油脂中的溶解度降低；(三）蒸炒过程热的作用1、加热对生坯中油脂性质的影响：（1）油

6、脂粘度降低，表面张力降低；粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力，温度高，粘度降低，当温度达到130℃时，粘度降低速度缓慢。（2）油脂结合性变化；油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热时游离出油而形成油滴，使出油率升高。（3）油脂的氧化；高温下，油膜极易氧化，当温度超过105℃时，氧化加快，产生氧化物，如环氧化合物，醛、酮、酸等，使酸价升高；（4）脂类物的结合；高温情况下，脂类物易与变性蛋白质结合，生成一种乙醚不溶物；T=100∽105℃Time2hr结合物0.75%。T=120∽124℃Time2hr结合物1.03%。当T130℃，结合物急剧增加。2、加

7、热中蛋白质的变化：（1）蛋白质变性：从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔性直链的不规则排列形式。疏水基因释放出结合的油脂，能提高出油率。（2）蛋白质变性特点：A、水溶性降低；B、形成固体凝胶物质；（3）影响蛋白质变性因素：A.热影响：在70∽1200C，变性量最大，达到130℃以变性速度减缓。B.水分影响：在水的作用下，蛋白质变性增加，随水分的增加而加快，这就是高水分蒸炒的目的之一。C.压力影响；D.蒸炒时间；时间充足，温度和水分，压力影响较大，蒸炒时间长，变性量增加（4）蛋白质的结合；由于变性的影响，脂肪、磷脂、棉酚、糖类物质与变性蛋白产生结合反

8、应。3、加热对生坯中磷脂的影响：（1）磷脂在油中溶解度变化；温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温度愈高，机榨毛油中胶体