不同工艺条件对马铃薯粉及其面条品质特性的影响研究

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1、不同工艺条件对马铃薯粉及其面条品质特性的影响研究王丽罗红霞奎搬荣王辉刘小飞汪长钢北京农业职业学院摘要：以马铃薯为原料，开展马铃薯粉制备工艺及马铃薯全粉面条制备研宄。研宂结果显示，马铃薯全粉蒸煮温度40°C，干燥温度40°C时，制备的全粉更加细腻。该条件下，马铃薯粉与小麦粉质量比1.5:1时，马铃薯全粉面条无断条，口感细滅，各项rKi质指标较好。关键词：马铃薯粉;制备工艺;全粉而条;基金：北京市教委科技一般项目“马铃薯全粉而条加工工艺及品质评价方法研宄”（项H编号：KM201612448005）TheEffectofDif

2、ferentProcessingConditionsontheQualityofPotatoPowderandthePotatoNoodlesWangLiLuoHong-xiaLiShu-rongWangHuiLiuXiao-feiWangChang-gangBeijingVocationalCollegeofAgriculture;Abstract：Theprocessingconditionofpotatopowderandpotatonoodleswasoptimized.Theresultsshowedthatt

3、heoptimumpotatopowdercooktemperaturewas40°C;thedryingtemperaturewas40°C.Theoptimumofmassratioofpotatopowderandwheatpowderwas1.5:1.Inthiscondition,thequalityofnoodleswasbetterthanothers.Keyword：potatopowder;processingtechnology;wholepowdernoodles;马铃薯（Solanumtubero

4、sum）是仅次于小麦、玉米、水稻的世界第四大粮食作物U1。含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素E、钾、磷等人体所需必需营养素［2-3］。据联合W粮食与农业组织数据资料显示，我W马铃薯产量（9.6X10t）及消费总量（5.77X10t）均据世界首位，近几年呈逐渐提升趋势［1］。据FA0数据显示，全球马铃薯消费屮，50%用于鲜食，20%用于饲料，10%用于加工。欧美发达国家，加工用马铃薯占到总产量的50%，制品2000余种，其中食品加工业占78%左右［2,4］。华中农业大学副校长谢丛华指出，中国每年所生产的马铃薯除1

5、0%用于深加工外，有30%作为口粮或主食食用，10%'15%作为蔬菜食用，10%作为种薯，而有10%~20%被浪费，总体看来利用率偏低，深加工产品少,使得农民生产效益也很低in。另有研究报道我国人均马铃薯消费量为俄罗斯的1/3左右。而2015年1月6日，马铃薯主粮化发展战略研讨会在北京举行，使得马铃薯成为人们日常生活中必需品，因此开展马铃薯新产品的研发势在必行。以马铃薯为原料，开展马铃薯粉制备工艺的研宄，并以马铃薯粉为原料，制备马铃薯面条，分析不同工艺条件对马铃薯粉品质的影响，并比较了不同马铃薯粉与小麦粉不同比例混合条件

6、下对而条品质的影响。1材料与方法1.1材料、仪器与设备马铃薯（北京市市售）；小麦粉:金沙河面粉。电子天平（d=0.01g）:常熟市恒佳仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱Dhg-9240A:上海实验仪器有限公司；高速万能粉碎机FW100:天津市泰斯特仪器有限公司。1.2试验方法1.2.1马铃薯粉制备工艺（参考沈晓萍的方法，略有改动）马铃薯清洗一去皮一切片（3飞mm）—熟化一干燥一磨粉一备用1.2.1.11号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成3~5mm的片状。蒸煮：将马铃薯片放入水浴锅中，在40°C条件下煮20min后取出。

7、干燥：将马铃薯片平铺在纱布上，放入恒温干燥箱中，烘干温度40°C，烘干时间7ho磨粉:取出马铃薯片，放入磨粉机，磨粉1min左右后取出，备用。1.2.1.22号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成3~5mm的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅中，在70°0条件下预煮10111什，冷却至室温后，在85°C的条件下蒸煮15min后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上，放入恒温干燥箱屮，烘干温度70°C，烘干时间7ho磨粉:取出马铃薯片，放入磨粉机，磨粉1min左右后取出，备用。1.2.1.33号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切

8、成3~5mm的片状。蒸煮:将马铃薯片放入水浴锅屮，在100°C条件下煮15min后取出。干燥:将马铃薯片平铺在纱布上，放入恒温干燥箱中，烘干温度7CTC，烘干时间7h0磨粉:取出马铃薯片，放入磨粉机，磨粉1min左右后取出，备用。1.2.1.44号粉去皮切片:将洗干净的马铃薯全部切成3~5mm的片状。蒸煮:将马铃薯片