中式香肠发酵工艺及成熟技术研究_张景伟

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1、学号:20070165TIANJINUNIVERSITYOFCOMMERCE硕士学位论文中式香肠发酵工艺及成熟技术研究ResearchonfermentationtechnologyandmaturationtechniqueofChinesesausage专业食品科学研究生张景伟指导教师张坤生天津商业大学生物技术与食品科学学院二o—O年五月分类号密级?学校代码:10069学号：Y20070165天津商业大学硕士研究生毕业（学位）论文姓名：张景伟年级：2007级专业：食品科学研究方向：食品加工与保藏论文题目：中式香肠发酵工艺及成熟技术研究导师：张坤生完成日期：2010年5月天津

2、商业大学二0—0年五月中式香肠发酵工艺及成熟技术研究ResearchonfermentationtechnologyandmaturationtechniqueofChinesesausage业：食品科学研究生：张景伟指导教师：张坤生教授生物技术与食品科学学院2010年5月本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件，主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响。结果表明，活化温度和活化吋间对香肠产酸能力的影响显著(p<0.05)；jflj培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著。添加量超过80ml/kg时，香肠的感官品质迅速卜•降。当活化温度从22°C升至33°C时，发

3、酵剂产酸能力随Z增强；温度继续升高，产酸能力逐渐降低。而在3〜9h吋，香肠的pH随活化吋间的增加显箸下降，9h时降至5.27o而后活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定。将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40ml/kg,32°CF培养12h,香肠的产酸能力最强，感官品质较好。研究了中式香肠的发酵工艺，重点考察发酵温度、发酵剂添加量、GDL添加量对发酵效果的影响，并设计了三因素、三水平的正交实验。结果表明：中式香肠的最佳发酵条件为：肥膘与瘦肉比15:85,发酵温度32°C、发酵剂添加量为107cfii/g.GDL添加量为1%。。此时制得的产品切面有光泽，肌肉呈灰红色至玫瑰红

4、色，脂肪门色或微带红色，具有发酵香肠固有的香味。另外，实验测得亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定，屈于低硝肉制品，安全性较高，进一步确保了产品的品质。研究了香肠的成熟技术，采用低温干燥(12°C)和烘烤两种干燥成熟方式，考察了成熟方式对香肠感官詁质、质构及安全性等的影响，研究发现低温干燥能够赋予产詁更好的感官品质和安全性。实验还研究了不同低温成熟时间对质构、发色效果、水分含量、感官品质和挥发性风味物质的影响，结杲表明：随着成熟时间的延长，香肠的弹性和黏附性先增后减，7d时二者的测定值最大。而发酵结束时，香肠的L值为43.26,色泽偏暗；随着干

5、燥的进行，香肠开始发亮，L值快速上升，7d达44.87,并逐渐趋于稳定，a值反之。在干燥初期，香肠的水分快速卜•降，到7d时水分含量降为12.2%,Z后下降趋势变缓。研究发现，香肠刚发酵结束吋，感官品质一般，经7d干燥后，香肠感官评价得分较高。此吋，肠衣干燥完整且紧贴肉馅，坚实有弹性；切面有光泽，呈玫瑰红色至枣红色，脂肪口色或微带红色，具有发酵香肠固有的风味。而从21d开始，香肠逐渐变成暗红色，光泽度下降。另外，香肠成熟期间，挥发性物质呈现先上升后下降的趋势，7d时有22种，为最高值。综合上述结论，发酵香肠的最佳成熟条件为：在12°C下干燥7d。关键词：中式香肠、活化条件、发酵

6、工艺、干燥条件、风味物质、质构ABSTRACTThispaperstudiedtheactivitiesconditionsofleaveninthefermentedsausage・Theresearchmainlybasedontemperatureperiodquantityofthesubstrate.Thosefactorsaffectedtheactivityofacidproducingofthesausage.Resultshowedthatthereweresignificantdifference(P<0.05)inthetemperatureandtime

7、.Thequantityofthesubstrateaffectedtotheactivityofacidproducingwasnotsignificant.Ifthequantityofthesubstratewasatthelevelof80ml/kg,theorganolepticqualitydeclinedquickly.Theactivityofacidproducingwasstrongerbythetemperaturefrom22°Cto33°C,whilethetemp