[精品]杨帆论文

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1、HACCP在实际中的应用——绿豆汁质量控制系统的研究HACCP由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。是一种国际上共同认可和接受的确保食品安全的一种预防性质量管理控制体系。HACCP体系最早出现在20世纪60年代,我国1990年开始对HACCP进行研究，目前HACCP原理广泛应用于食品加工企业中。但在绿豆汁生产中的应用，尚未见报道。本研究旨在将HACCP的原理应用到绿豆汁饮料的加工生产中，摆脱以往对产品的质量和卫生状况的监督均是最终产品的检验，转化为控制生产环节屮潜在的危害，将生产过程屮危害因素降低到最低程度，从而使产品质量得

2、以保证。绿豆是我国人民喜爱的药食两用食物，其食味好，营养丰富,述具有清热解毒，消暑止渴，利水消肿之功效。以绿豆为原料加工生产的绿豆汁饮料是一种集营养与保健为一体的优质饮品。1绿豆汁饮料加工工艺流程绿豆一筛选一清洗浸泡一脱皮一磨浆〜一混合调呢一蒸汽加热一脱腥一均质一杀菌一无菌灌装一冷却一贴标一成品。2研究方法应用HACCP系统的七项原则，从原料、加工工艺、生产环境逐个环节进行研究，就引起产品质量与安全卫生的风险进行危害分析，找出关键控制点，建立控制参数，确定监控方法，并进行完整的记录保存。3绿豆汁饮料加工的危害分析(HA)绿豆汁饮料的原料绿豆、糖

3、等都是最好的营养物质，在生产过程屮潜在的牛物性危害有嗜热脂肪芽抱杆菌、蜡状芽抱杆菌、大肠杆菌等。化学性危害有抗生索、农药、防腐剂等。物理性危害如昆虫、灰尘、金屈等。HACCP危害分析就是应用HACCP原理评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害和危害程度，对所有的潜在危害加以考虑。如表1所示，是对绿豆汁饮料生产的原料、加工工艺、生产环境逐个环节进行危害分析的结果。4绿豆汁饮料生产过程中的关键控制(CCP)4」确定关键控制点HACCP体系的良好运行必须建立在其他食品卫生安全规范的基础上，包描良好的生产规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSO

4、P)o要严格辨明哪些是HACCP的安全性问题，哪些是GMP和SSOP的问题。了就是说HACCP体系并不是对生产中所冇的环节进行控制，而是在危害分析的基础上，找出关键控制点，把冇限的资源用于最需要的地点，也是最能够发挥作用的地方。绿豆汁生产过程中的危害有高、屮、低3种。一般来说，CCP需控制的是中高度危害。当然，有时中低度危害在随后的工序中无控制此危害的步骤，生产过程中可发展到高度危害。根据上面的危害分析，鉴别生产加工过程中各控制点，最后确定关键控制点，其结果见表1。4.2建立关键控制点的监控方法CCP监控要求快速，方便有效，有的检测方法不适合生

5、产要求，不能马上测出结果，此吋可利用工艺，桑作参数来控制，同时，随机取样检测验证控制结果。关键控制点的监控由监控频率、监控人员、监控限直和纠偏措施儿部分组成。监控限值是CCP能有效地控制指标的最高允许值，一般根据某些规定(如国标)或生产工艺要求來确定。纠偏措施是在监测系统指示某一CCP偏离监控限值时，校正系统采取相应的校正措施，建立安全冇效的防止方法来预防潜在危害的发牛。表2为绿豆汁饮料关键控制点(CCP)的监控表。5建立HACCP监控记录保存系统每批生产时详细记载关键控制指标，作为企业技术档案予以保存，记录保存至少3年，以便为发现质量问题提供

6、参考依据。若发现其他关键因素，应对关键控制点予以记录和实施，以确保整个生产过程在有效控制之中，使HACCP休系能正确运作。表1绿豆乳饮料的危害分析和关键控制点项目潜在危害分析危害程度是否CCP确定CCP的理由原料验收原料中杂菌低否清洗工序可控制原料虫蛀农药金屈污咼是影响产品的安全染包装材料毒性，霉菌孳生高是影响产品的安全浸豆产生豆腥味磨浆浸豆工艺参数偏差磨浆温度高，淀粉易糊混合调配化，浆渣不易分离脂肪氧化酶极易氧化绿豆脂肪酸等，产生大量的豆腥味孽生腐败菌杂菌污染脱腥豆腥味（包括苦涩味）严均质重时，令人恶心（作为化学危害）料液分层杀菌微生物交叉污

7、染杀菌不充分，残留致病菌无菌灌装和一些未杀死的抗营养因子胰蛋白酶抑制物等包装容器和罐装间细菌保存污染淀粉老化液料分层或保存期短设备脱皮不净，影响色氐低氐低低高屮低低'H高氐中和否否是否否是人员细菌，致柄菌可由GMP和SSOP控制后有脱腥工序，按GMP控制按GMP控制按GMP控制后续脱腥工艺，按GMP控制磨浆工艺后续工艺可控制后续工艺可控制高度危害，后无控制此危害的工序按GMP控制后续杀菌工序可控制高度危害，后无控制此危害的工序按GMP和SSOP控制按GMP控制中否按GMP和SSOP控制农2绿豆汁饮料关键控制点（CCP）的监控农关键控制监控频率监

8、控人员监控限值监控措施符合《软饮料无合格证原辅材料的要明，补检。求》不合格品拒收CCPi质检员包装材料每批采购员GB10791-1989符合《液体食不