湿面条的保鲜研究

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1、湿面条的保鲜研究摘要：本文主要是研究湿面条在农贸市场的常温存放条件下，使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明，在pH值为6.2,使用0.05%脱氢醋酸钠防腐防霉剂，结合使用3%乳酸钠抑菌剂一起加工生产出来的湿面条，在室温30°C能保鲜24小时，达到预期的目的。，关键词：湿面条，保鲜，研究I-1/a-亠■刖§众所周知，面条在我国已经有上千年的历史，而制面自古就是我国人民的膳食制法，早在《南史#8226;高昌国传》中就有记载：”备植九谷，人多啖面及牛羊肉・”o东西南北各个地方，#8226;都对它的食用有不同的讲究方法，但大多数不外乎是两种方式，一种是湿式，另一种是干式。.从整个市

2、场情况看，农贸市场上湿面条的销售还是占主要的，因为人们喜欢湿面条那种新鲜、爽口、有嚼劲以及面香味较好。因此，每个农贸市场上的湿面条比较好销。但是，由于鲜湿面条的水分含量高，放在室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，湿面条极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变,严重者变酸和发霉，至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法。因此，我们这篇论文的目的就要从这方面下手，进行湿面条在常温下保存的保鲜硏究，这时改善鲜研究，这对改善面食加工业的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。2实验原料、设备和方法2・1试验材料面粉：市售高筋面粉。添加剂

3、：脱氢醋酸钠、L—乳酸钠（浓度为60%）、柠檬酸、氯化钠、WHB等食品级添加剂。霉菌检测培养基：土豆汁一葡萄糖包装材料：食品级聚乙烯薄膜。2.2试验设备PHS-25型号PH计，恒温培养箱，菌落计数器,卧式高压蒸汽灭菌锅。2.3面条制作2.3・1分别称取4份100克的精面粉于4个容器中，并作标记，分别按设定配方加入各种原辅料（水除外）。2.3.2分别加入60毫升特定的水于对应的面粉中，拌匀、搓面团，用面辗延压成薄片状，再用刀按一定的比例切成条状即可。（操作吋，双手及所使用的用具均用75%乙醇清洗。）2.3.3把制成品分别用食品级聚乙烯薄膜包装，密封，并标记，放置于25至30°C的

4、室内环境下。pHS—25型号pH计，恒温培养箱，菌落计数表3-1实验方案样品号保鲜剂浓度1对照样品自来水Ph二6.5配料样品号红牡丹面粉（克）水（毫升）WHB（克）食盐（克）脱氧醋酸钠（克0乳酸钠（毫升）成品PH值1100606.202100PH值为5.8溶液60.0410.76.003100PH值为6.2溶液60.0710.70.0096.264100PH值为6.2溶液60.021.010.70.093.006.212降低PH值样品Ph二5.8（0.056克柠檬酸/每1000毫升水）3加脱氢醋钠样品Ph二6.2（0.0185克柠檬酸/每1000毫升水）+0.05%脱氢醋酸钠4

5、.加脱氢醋酸钠+乳酸钠Ph二6.2（0.0185克柠檬酸/每1000毫升水）+0.05%脱氢醋酸钠+3%乳酸钠表3-2四组实验方案的配料表木方案加入竣甲基纤维素钠，目的是使面条具有良好的韧性和弹性。加入柠檬酸是降低面条pH值，增强保鲜剂的防霉效果。2.4湿面条微生物的测定细菌总数的测定，参照GB4789・2—94[3]；而霉菌总数的测定，参照GB4789・15—94[3]。3实验结果与讨论湿面条含水量较高，在30°C左右的条件下存放，极易被细菌和霉菌污染，发生变质。虽然面条变质的速率与原料及制作工艺等因素有关，但不添加保鲜剂的面条存放24小时以后均有变质现象发生。另一方面，面条

6、的基质条件，如pH值、水活度等均影响一般防腐剂的抗菌效果。本实验使用儿种不同防腐剂添加于湿面条中，其保鲜效果差异明显。单一保鲜剂的保鲜时间不超过30小时，而添加复配保鲜剂的面条有较明显的效果，保鲜吋间可达到50小吋或以上。这是因为复配保鲜剂与氯化钠及柠檬酸等化合物混合在一起时，可改善面条的基质条件和抗菌环境，能充分发挥保鲜剂的抑菌性宫能3.1儿组实验的结果表3—1几组实验面条的感官评价变质情况样品号24小时48小时对照样品Ph二6.20面条颜色变深，有酸味明显地发霉，酸味很重降低pH值样品pH6.00面条颜色变暗,有酸味有发霉现象，酸味很重加脱氢醋酸钠样品pH6・26面条颜色变

7、暗，有轻微酸味颜色变深，酸味加重加脱氢醋酸钠+乳酸钠pH二6.21颜色、气味没明显的变化极轻微酸味—从表3—1可知，没有加入任何保鲜剂的湿面条较为容易变质，主要是面条长出很多霉菌，而加入脱氢醋酸钠的样品，没有见到霉菌生长，从外观可知该种防霉剂具有较强的防霉效果，但面条有一定程度的变酸，即防细菌效果较差。所以，为了保障农贸市场面条在夏天的保鲜效果，在加入脱氢醋酸钠的同时，添加其它的保鲜剂，保障产品的保鲜效果。降低pH值的样品，面条亦很易变质，面条发霉、变酸变粘。添加了乳酸钠+脱氢醋酸钠的样品，