湿面条防褐变的技术研究

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1、湿面条防褐变的技术研究（佳利公司）技术篇2010-01-1214:49:34阅读73评论1  字号：大中小 订阅在面条生产过程中，经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后，色泽发暗即发生褐变，这严重影响了面条的色泽。引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶（通称PPO）将邻-联苯酚氧化为邻-苯醌，邻-苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素（黑色素)；而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基，发生羰氨反应。   本实验仅选一个品种的面粉作为研究对象，针对上述两原因选定几种物质添加到面粉中，通过实验

2、证实是否能够阻止面条发生褐变，并测试这些物质在阻止面条褐变的同时是否能够保证面条的品质。面条的品质评价有感官评定和客观评定两种方法1材料与方法1.1材料   小麦粉，市售；抗坏血酸、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，分析纯。1.2主要仪器与设备   粉质仪、722型分光光度计、WCB一2000型智能白度仪、MT一10电动压面机等。1.3实验方法   （1)面粉粉质的测定按AACC54-21方法进行，用Bra-bender粉质仪测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间、断裂时间、软化度、评价值。    (2）面条制作方法参见参考文献。   （3)面

3、条品质评分标准参见参考文献。    (4)面条褐变速率的测定。将刚压好的面带切下足够的度，并切成合适的形状，装入塑料袋中保存（以免因天气的原因而使面条失水变干燥，且白度增加，影响测得数据的准确性）。将面条在智能白度仪下每隔30min测一次白度值，观察面条褐变的情况。   （5)面条食用品质的评价方法参见参考文献。   （6)面条烹煮浊度的测定参见参考文献。2结果分析2.1样品品质特性2.2单因素实验2.2.1抗坏血酸对面条的影响   选取0.02%、0.04%、0.06%三个添加量，初步测定其效果，结果见图1、图2和表2。   由图1可知，加

4、入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于未加入抗坏血酸的样品的白度；随着时间的变化，面条的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变；添加抗坏血酸后，面条褐变的速率明显降低；当抗坏血酸的添加剂为0.06%时，效果最好。   由表2可知，添加抗坏血酸后，面条总体的感官评价值有所升高。抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作用，而且对改善面条品质也起到了积极作用，不失为一种好的面条添加剂。   由图2可知，随着杭坏血酸添加量的增加，面汤的吸光度呈增加的趋势，而面汤的浑浊程度是与面汤的吸光度呈相同的变化，因此面汤的浑浊度随抗坏血酸添加量的增加而呈增加的趋势。   为了求得

5、更加稳定的结果，又选取0.05%,0.06%、0.07%三个不同添加量，对其进行进一步的研究，得出了与上面一致的结论。2.2.2焦磷酸钠对面条的影响   选取0.2%、0.4%、0.6％三个添加量，初步测定其效果，结果见图3、图4和表3。   由图3可知，当焦磷酸钠的添加量增加到0.6%时，其初始的白度值高于空白样及其他样；加入焦磷酸钠的样品的白度大休上要高子未加入焦磷酸钠的样品的白度。不同添加量水平的样品相比，随添加量增加，面条褐变的速率略微有所减缓。当焦磷酸钠添加量为0.6%时效果最好。   由表3可知，添加焦磷酸钠后，面条总体的感官评价

6、值有显著升高。焦磷酸钠不仅对抑制面条褐变有作用，而且对改善面条品质也起到很大的作用，也不失为一种好的面条添加剂。   由图4可知，随着焦磷酸钠添加量的增加面汤的吸光度呈增加的趋势，面汤的浑浊度也随焦磷酸钠添加量的增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标，当焦磷酸钠的添加量为0.6%时，所得效果最好，因此，重新在0.6%附近选值，为后面正交实验选择合适的添加量水平。结果表明：效果最好的三个添加量为0.4%、0.5%、0.6%。2.2.3三聚磷酸钠对面条褐变的影响   选取0.2%、0.4%、0.6%三个添加量，初步测定其效果，结果见图5、图6和

7、表4   由图5可知，加入三聚磷酸钠的样品的白度大体上要高于未加入三聚磷酸钠的样品的自度；三聚磷酸钠的添加量为0.6%时，效果最好。    由表4可知，添加了三聚磷酸钠后，面条总体的感官评价值有所降低，三聚磷酸钠虽然对面条褐变有抑制作用，但对改善面条品质却没起到积极作用。   由图6可知，随着三聚磷酸钠添加量的增加面汤的吸光度呈增加的趋势，因此面汤的浑浊度也随三聚磷酸钠添加量的增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标，当焦磷酸钠的添加量为0.6%时，所得效果最好。因此，重新在0.6%附近选值，为后面正交实验选择合适的添加量水平。结果表明：效果

8、最好的三个添加量为0.4%、0.5%、0.6%。2.2.4六偏磷酸钠对面条的影响   选取0.1％、0.3%、0.5%三个添加量，初步测定其效果,结果见图7、图8和