鱼精蛋白的研究

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1、鱼精蛋白研究及发展由景摘要：鱼精蛋白是存在于各类动物精巢组织中的一种多聚阳离子肽，具有高效、安全、功能性等特点，是值得开发的-•种新型天然食品防腐剂。对角精蛋白的來源、组成及提取工艺、抗菌特性、缺陷、毒性和存在的问题及展望等方面进行了简述。关键词：鱼精蛋白防腐剂毒性缺陷前景目前食品工业中大量使用的防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对径基苯甲酸酯等等。尽管以上几种化学防腐剂具有不同的杀菌能力，但同时也具有不同的程度的安全问题。目前消费者越来越倾向于天然无毒食品，因而从各种动植物屮寻找、提取安全无毒的防腐剂便成了食品添加剂行业最大的热点。在此背景下，以

2、海产鱼类精巢为原料分离得到的具有广谱抗菌作用的鱼精蛋白，作为一种天然的食品防腐剂，越来越成为各国食品行业的关注的焦点。鱼精蛋白是一种天然抗菌物质，属于多聚阳离子天然肽类，自1937年MeClean等报道了鱼精蛋白具有抑菌活性以来，作为化学行业的替代品便开始在食品行业崭露头角。冃前，鱼精蛋口在食品工业屮的应用越来越广泛，与化学合成防腐剂相比，具有安全性高、防腐性好、热稳定等优点，而且，鱼精蛋白还具有很高的营养性与功能性，例如能降血压、助呼吸、促消化、抑肿瘤、抗血栓、强化肝功能、抑制血液凝固等。1鱼精蛋白的来源、组成及提取、纯化(1)鱼精蛋口的來源和组成鱼精蛋白

3、又称精蛋白，是一种碱性蛋白质，以所谓的鱼精核蛋白的形式存在，是一种小且简单的球形碱性蛋白质，分子量小，通常在一万以下，通常是由三十个氨基酸组成。目前，已从许多的鱼类(鮭鱼、飾鱼、红鱒鱼等)和哺乳动物类(如老鼠、人、公野猪等)的成熟精巢中提取出鱼精蛋白。按氨基酸的组成和数量的不同可将其分为三种：①单鱼精蛋口，碱性氨基酸只含精氨酸一种；②双鱼精蛋白，碱性氨基酸除精氨酸外，述含有组氨酸或赖氨酸；③三負精蛋白，碱性氨基酸含有精氨酸、组氨酸、赖氨酸三种；事实上龟精蛋白的成分不是单一成分，而是由数种非常类似的成分组成的混合物。(2)鱼精蛋H的提取和纯化从研究报道的资料来

4、看，各个国家对鱼精蛋口的研究主要以鮭鱼为研究对彖。俄罗斯主要以大马哈鱼和细鳞大马哈鱼精巢为原料。H本以鰹、鮭、青鱼为原料。我国鮭科角类的产量比较少，因此以鳞科龟类的精巢为研究对象有一定困难。从1958年开始，上海和青岛等地的水产品部门曾经多次从青鱼精巢中提取击鱼精蛋Ao1999年，吴燕燕等成功地从皱鱼、罗非鱼等淡水鱼的精巢中提取出鱼精蛋口；2001年谢俊杰等从讎鱼精巢屮提取出了鱼精蛋口，且对具有抑菌性的鱼精蛋白进行了纯化和鉴定。以往角精蛋白的提取条件浓硫酸或浓盐酸为提取剂，柠檬酸盐或有机溶剂为纯化剂。近几年来，经过学者们的不懈研究终于对传统的工艺做出了简化和

5、改进。如将鱼精巢经稀硫酸处理提取粗鱼精蛋白，再用甲醇或乙醇等有机溶剂沉淀。干燥后溶于温水，利用冷却的方法析出鱼精蛋口；或者用浓硫酸或盐酸抽提后通过聚磷酸盐沉淀鱼精蛋白，而后溶于高浓度的硫酸钱中，复分解为鱼精蛋白和硫酸盐。在国内，谢俊杰等利用Nacl沉淀、硫酸酸解和三氯乙酸沉淀三步操作提取出讎鱼鱼精蛋白；徐明牛等人也是用Nacl沉淀，硫酸提取，但是是采用冷乙醇沉淀和丙酮乙醴洗涤蛋白质的方法。上述方法所得到的为鱼精蛋白的粗品杂质通常是一些杂蛋白或核酸，有必耍进行进一步的分离纯化。通常采用sephadex葡萄糖凝胶层析；离子交换等技术进行分离纯化，然后通过反相高效

6、液相色谱（RP-HPLC）和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行鱼精蛋白纯度及组分的鉴定。当然，也可以用制备型高效液相色谱进一步蛋口，再通过等电聚焦电泳、质谱等测定蛋口质的等电点和分子量。2鱼精蛋白的防腐性能及抗菌机理Antohi和popescu等在1979年对角精蛋白的抑菌机理做出了探讨,提出角精蛋白的抑菌性是它和微牛物的细胞壁相互作用引起的这一假说。Mishara等研究鱼精蛋白的抑菌性吋发现鱼精蛋白的加入会立刻抑制抑制微生物氧和葡萄糖的消耗,并由此认为：鱼精蛋口的抑菌活性可能是它吸附在微生物的表面根据鱼精蛋口作用于微生物细胞的部位不同，大致可2012/10/2

7、3认为存在两种可能机理：（1）、鱼精蛋白作用于微生物细胞壁，破坏了细胞壁的合成以达到其抑菌效果；（2）鱼精蛋白作用于微牛物细胞质膜，通过破坏细胞的营养物质的吸收来起抑菌作用。（1）作用于微生物细胞壁这种机理认为：鱼精蛋白主耍是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其它少数几个氨基酸以某种结构或形式和微生物细胞壁结合，从而破坏了细胞壁的形成，以达到其抑菌效果。很显然，微生物的形态是通过细胞壁来维持的，一旦细胞壁受到破坏，其形态必定受到影响。Boman在1993年就提岀鱼精蛋白对细胞的形态有影响，他们实验发现经鱼精蛋口处理过的细胞，过一段时间后形状呈肿胀态。（2）作用

8、于微生物细胞质膜细胞质膜是微生物功能单位和重要的组成