危害分析与关键点控制

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1、危害分析与键控制占八、、目录:第一节概述一、定义二、HACCP的产生及发展三、HACCP体系的特点四、HACCP体系与IS09000.GMP、SSOP间的关系:第二节HACCP原理一、HACCP的七个基本原理二、关键控制点三、HACCP体系实施的基本步骤第三节HACCP在酸奶行业的应用一、酸奶的生产T艺流程二、危害因素三、酸奶加工全过程的危害分析四、确定生产中的关键控制点(CCP)五、CCP的修正六、计划的评论与总结第四节参考文献第一节概述、定义HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCrit

2、icalControlPoint）的英文缩写，现已成通行全球食品特别是水产界的概念。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产（加工）安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。同义词:HACCPo国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴另旅评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。二、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于

3、1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要,即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。HACCP,是一种确定食品

4、的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP体系的核心，是用来保护

5、食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些岀口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。三、HACCP体系的特点：HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下

6、特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系

7、，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。四、HACCP体系与IS09000、GMP、SSOP间的关系:(―)HACCP与IS09000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是IS09000系列标准的一个部分。（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与IS09001

8、的“过程控制”是相似和对应的，如果推行IS09000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行IS09000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（4）目前，国际贸