我国食品冷藏保鲜技术研究现状【文献综述】

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1、毕业设计文献综述建筑环境与设备工程我国食品冷藏保鲜技术研究现状1前言在食品加工过程中，贮藏保鲜技术是食品安全的保障。而食品的贮藏保鲜是研究食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。它主要研究各类食品的贮藏性能和各类贮藏技术的原理、生产可行性和卫生安全性，食品在贮藏过程中的质量变化及影响质量变化的主要因素和控制方法，根据贮藏原理和食品贮藏性能选择适当的贮藏方法和技术等[1]。本文将对食品冷冻贮藏的研究成果和现状作一较全面的综述，以利于进一步推动冷藏保鲜在该领域

2、中的应用。2原理低温贮藏是食品保鲜的重要途径，它是通过对食品进行冷却或冻结处理，以降低微生物、霉的活性。降低生化反映速度或呼吸作用，降低水分活度，从而延长食品贮藏时间。如果对植物性食品贮藏环境的相对湿度和空气成分进行控制，进一步改善其贮藏效果[2]。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用[3]。3冷库贮藏保鲜技术的研究现状冷库又称食品冷藏库。它包括冷库库房、冷却间、冻结间、冷藏间、制冰间、

3、冰库、机房、变配电间、屠宰加工车间、锅炉房、水泵房、一般库房等设施[4]。冷藏库按其使用性质大致可分为四类分类：生产性冷藏库、分配性冷藏库、中转性冷库、零售性冷藏序[4]。3.1冷库贮藏保鲜工艺研究现状水果、蔬菜采摘后仍具有生命活动，保鲜的目的是既要维持其正常的生理活动，又要创造接近其最小生理活动所需要的条件，有效地抑制果蔬的呼吸、水分蒸发、微生物的活动及酶的活力，以延缓果蔬的生理代谢、延长成热期和衰老期并防止腐败变质[5]。其他食品要保持很好的口感。冷库是解决这种问题的有效手段之一。史国栋[6]等人进行了果蔬冷库智能优化调节的实验得到了果蔬最佳贮藏温度

4、（℃）和最高冻结点（℃）为：桃（-0.5，-0.9），梨（-1，-1.6），草莓（0，-0.8），蘑菇（0，-0.9），卷心菜（0，-0.9）等。由此可见，很多果蔬的最佳贮藏温度和最高冻结点比较接近。由于原来难以精确控制冷藏温度，为了避免冷却损伤，不得不提高冷藏温度，降低了冷藏质量。蒜薹由薹梗和薹苞两部分组成，采后损耗主要是腐烂和老化，由于蒜薹采收均在高温季节，新陈代谢旺盛，抗病能力下降，从而导致感病腐烂；蒜薹采后有明显的后熟现象，随贮藏期延长而日益老化，薹苞膨大裂开，生出气生鳞茎（小蒜），薹梗变黄变空，纤维增多，失去食用价值。张明静、陈丽[7]对蒜薹冷

5、库贮藏技术进行了研究，通过对蒜薹贮藏工艺流程，表明了实生蒜薹于微型节能冷库中PVC保鲜袋贮藏300d，袋内有结露现象，薹苞略有膨大，薹梢干爽，微绿，但75%有霉点，腐烂率4.4%，商品率＞95%，薹梗纤维化程度很轻。4气调库保鲜技术的研究现状气调贮藏是在低温冷藏基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为改变环境气体组分和贮藏保鲜方法。它能够在维持果蔬采后正常生理活动前提下，有效抑制其呼吸作用和蒸发作用，最大限度减少激素和微生物作用等不良影响，延缓果蔬的生理代谢过程，推迟后熟衰老和腐败变质发生，延长保鲜期[8]。气调贮藏在维持果蔬正常生命活动的前提下，通

6、过抑制果蔬的呼吸作用、蒸发作用和微生物侵染。来延缓果蔬的生理代谢，推迟后熟、衰老和防止腐败变质。值得指出的是，气凋贮藏仅靠调节气体组成是达不到预期效果的，而应该考虑温度和湿度筹因素，特别是温度因素对延缓呼吸，减少物质消耗，延长保鲜期尤为主要，它所产生的作用是其他任何手段都不能替代的[9]。气调贮藏大致可分为四类：CA贮藏[10]是指在特定的气体环境中的冷藏方法。MA贮藏[11]是利用包装、覆被薄膜衬里等方法，使产品在改变气体成分的条件下贮藏。MAP贮藏[12]指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果

7、蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。CAP贮藏[12]是一般适用于较大批量的食品贮藏，并在一次充气后，随着贮藏的进行不断人工改变袋中气体的成分，以最大限度地满足贮藏的需要。气调贮藏已成为工业发达国家果蔬保鲜的重要手段，特别是果蔬贮藏已逐渐由单一冷藏向气调冷藏发展，并开展了一系列研究，为实际生产提供技术参数和理论指导[13]。如BertoliniP[14]等研究表明，气调冷藏抑制梨果实表面病斑、果心褐变及维持果实的品质和食用特性的最佳气体成分为1.5%氧气和0.8%二氧化碳；OzerMH等[15]研究表明，Kiwifr

8、uit在5%氧气和5%二氧化碳或5%氧气和二氧化碳中可以贮藏6个月，但货架期只有