南美白对虾保鲜技术研究进展【文献综述】

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1、毕业论文文献综述生物工程南美白对虾保鲜技术研究进展摘要：南美白对虾是一种营养丰富的水产品，但是虾类难以储藏，容易黑变。本文将就南美白对虾的腐败机理及它的保鲜进展技术进行介绍。多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）是引起虾类变质的主要酶类。南美白对虾的保鲜方法目前有低温保鲜，化学保鲜，气调保鲜，辐射保鲜和臭氧保鲜。臭氧保鲜较其它四种保鲜方法来说，它是一种杀菌力强，安全性高，价格低廉，能较好保持食品品质的一种保鲜技术。关键词：南美白对虾；腐败；酶；保鲜技术；臭氧保鲜；虾肉中含有丰富的蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，维生

2、素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸等。我国医学认为，虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人，都可将它作为滋补和疗效食品。常人食虾，也有健身强力效果。虾是一种味道鲜美、营养丰富、经济价值高的水产品，在人民生活水平越来越高的今天，得到了广大消费者的热烈欢迎[1]。因此，虾使一种营养价值很高的水产品。根据市场观察，虾的鲜度好坏是决定其价格的主要因素。但是，虾类难以贮藏，容易变黑。沿海地区还以活体虾销售为主，内陆地区以虾仁或冻虾的形式在超市销售，很大程度上影响了对虾

3、的口感。虾类黑变是由于虾的头胸部酶活性很强，微生物种类多，酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素。虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质[2]。所以，研究如何延长虾类的保鲜期，具有非常重大的意义。1虾的腐败研究1.1虾的腐败机理新鲜的虾极易染菌腐败。活体虾体内一般是不带菌的，但其死后，由于体内酶的作用，自身物质被分解，自身状态变得有利于微生物的生长和繁殖，微生物的大量侵染和分解作用导致新鲜虾的腐败变质[3]。虾的腐败过程通常分为三个阶段，即

4、尸僵、自溶和腐败。在开始阶段，肌肉中糖元无氧酵解生成乳酸，肌肉pH值下降，从而能抵制微生物的生断和繁殖，暂时保待鲜度。与此同时，ATP发生分解，分解过程中释放出能量使水产品体温上升，同时肌肉的不可逆收缩使肌肉失去伸展性而变硬[4]。在尸僵期，pH降低便在一定程度上活化了这些水解酶特别是蛋白水解酶，开始分解蛋白质为游离氨基酸及二肽、三肽等小肽，肌肉的紧张度消失，尸僵期向自溶期转化。在自溶期，虾的肌肉纤维断裂，组织中胶原份子结构发生改变，结缔组织发生变化，使得虾变软。同时也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加，从

5、而为微生物的生长繁殖提供了有利条件。最后进入腐败变质阶段，许多细菌在虾机体上大量滋生繁殖，虾在微生物的作用下，肌肉组织中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质进一步分解，使虾身上散发出具有腐败特征的臭味。由此可见，微生物的生长繁殖是造成虾腐败变质的主要原因，其次是自溶酶的作用[5]。1.2虾的黑变机理虾的褐变主要是内源酚类物质L-酪氨酸和L-多巴在酚氧化酶作用下氧化成的多巴色素与其它的发色基团一起形成的黑色物质。在酶促褐变的反应中，多酚氧化酶（PPO）是主要的影响因素。PPO能将虾体内的酚类物质氧化形成褐色的醌类物质。在

6、保藏过程中，虾伴随着PPO活性的升高，虾肉发生褐变，并随着贮藏时间的延长褐变程度进一步加重，而PPO活性开始下降。过氧化物酶（POD）是由微生物或植物所产生的一类氧化还原酶，属于含血红素的氧化酶。主要通过氧化双氧水或其他氧化物来氧化许多底物，它们能催化很多反应，和PPO一起被认为是引起果蔬类、虾类褐变的主要酶类。虾在这两种酶的作用下，发生氧化分解，产生腐败分解物，发出异味，同时，虾体色改变，体表失去光泽，发生黑变，呈现“腐败”状态，不堪食用[6]。1.3防黑变技术的研究进展防黑变主要是PPO抑制剂的研究，该酶的抑

7、制剂有两种：一种是与酶中的铜起作用抑制酶的活性（如金属螯合剂）；另一种是通过影响底物（如酚类化合物）与酶活性中心的结合部位进行作用而抑制酶的活性[7]。亚硫酸盐是食品工业广泛使用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，亚硫酸盐加入到食品中去后会与酪氨酸竞争作为底物与多酚氧化酶发生反应，以防止醌类物质的产生从而抑制黑色素的形成，如焦亚硫酸盐。植酸的防褐变效果最好，这主要因为多酚氧化酶是一种金属酶，它的活性中心具有铜离子，植酸与铜离子发生络合，进而使得多酚氧化酶失去活性，从而抑制黑变反应的进行。同时植酸是一种酸性物质，根据对PP

8、O的研究，酸性越低，PPO的活性就越低，从而抑制酶促褐变的产生。现在还有研究出一些新的防黑变技术，如加二氧化碳的冷却海水，加压溶解的二氧化碳，可溶性的气体稳定体系，液冰的应用等。2保鲜技术的研究进展虾类的保鲜技术就是应用物理、化学、生物等手段对其进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度[8]。目前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、臭氧保鲜等