豆豉的研究进展

《豆豉的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、豆豉研究进展摘要：豆豉是一种以人豆为原料，经蒸煮、发酵.后熟等工艺过程而制成的屮国传统发酵食品。本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究，并对我国豆豉今后的发展提出-•些建议和展望。关键词：豆豉；活性成分；保健Abstract:DouchiisaChinesetraditionalfermentedfood.ProcessofDouchiisbaseonsoybean.andthenproducedthroughsteamingsoybean,fermentingandripening,whichusingsoybeanasrawmaterial.Thestud

2、iesonnutritionalvalue,activecomponentsandflavorofDouchiweresummarizedrecently.Besides,thedevelopmentdirectionofDouchiwasalsodiscussed・Keywords:Douchi;activecomponents;healthfiinction豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用，其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方而的伟大成就。本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述

3、，旨在为豆豉的生产、研究提供参考。1中国传统食品——豆豉豆豉古名为“幽菽S“豆豉"之名最早见于《史记》“曲簾盐豉千瓦"的记载，已经有两千多年的历史。我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料，利用微牛物发酵制成的一种传统调味副食品，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。国外的丹贝Tcmpc（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（口本细菌型豆豉）都是与豆豉同类的食品⑴也。豆豉白古入药，在我国传统医学中，豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤

4、'，，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症；李时珍的《本草纲目》中则有“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也”的记载。现代医学认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒Z功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症豆豉的种类和牛产工艺因参与发酵的主要微牛物不同，可分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和细菌型豆豉4大类。按发酵时是否加盐，分为淡豆豉和咸豆豉。按成品水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种。其中以米曲霉型和毛霉型湿豆豉为最常见⑸。传统生产豆豉采用“物竞天择，适者生存"的自然法则

5、。制曲时利用适当的养分、水分、湿度和温度等条件，使自然存在的各种微生物竞争生存，能适应的生长繁殖，成曲是多种微牛物共牛的群落，菌种多，酶类广，符合豆豉成分复杂、需要有多种酶系催化生化反应、生成多种营养和风味物质的客观要求，产品质量优良。近代采用单菌纯种制曲，能常年生产，缩短了生产周期，但因酶系较少，代谢产物不丰富，产甜甜质终不如老法豆豉⑹。2•豆豉的营养豆豉营养十分丰富，每100克豆豉中约含蛋白质17.3-33.9克，脂肪15.0-16.9克，碳水化合物12.4-33.0克。大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8种必需氨基酸，特别是赖氨酸含量尤高；大豆脂肪含不饱和脂肪酸占

6、80%以上，其中人体所必需的亚油酸平均达50.8%,亚麻酸平均为6.8%,而且大豆不含胆固醇；大豆中还有1.8%-3.2%的磷脂，具有多种保健功能。表1」⑺列出了豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较：表1.1豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较(mg/gN)Table1.1ComparisononAminoAcidProfileofDouchiandFAO/WHO(mg/gN)氨基酸FAO/WHO模豆豉模型豆豉占FAO/WHO模甲硫氨酸/胱氨酸22017178苏氨酸250267107绷氨酸310349113赖氨酸340404119亮氨酸440538112苯丙氨

7、酸/酪氨酸380475125异亮氨酸250340136色氨酸6084140在豆豉发酵过程屮，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%左右。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维酶使纤维素水解生成单糖，蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物,如多肽、氨基酸