馒头粉的研究

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1、馒头粉的研究馒头粉的研究馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品屮占有较人的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。H前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%,由此町以看出，馒头粉的生产对而粉企业的运作影响较人，它直接影响着金业产量的捉升，对于企业扩大市场占冇率、创造品牌具冇十分重耍的意义。如何控制好馒头粉的詁质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。对优质馒头粉的要求通过多年的实践经验表明，除口度外，【而筋含量、稳定时间、最人抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素

2、。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证而团在醍发与蒸制过程屮形成较好地而筋网络，使成品馒头能更具有较人的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。第二，要有较适中的稳定时间,应控制在3・5~5min之间,稳定时间过高,而团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成甜体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醉发期的面团跑气，馒头内部结构产生人气孔，成品韧性差、体积过小河变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，11延伸性不可太大，一般应小于lOOnuno抗延伸性过强，面团筋

3、力就强，而筋结构牢固，势必造成而团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的甜质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着玄接的关系，吸水率高，川同等数量的血粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的而粉后处理工艺、适宜的而粉修饰等方式，研制出符介市场要求的优质馒头专用粉。原料的选杼及合适的配麦比例优质的馒头专用

4、粉工产必须冇-与之和匹配的小麦品种，所以，首耍的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。没冇适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素2—，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1.在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头

5、的实验室操作，按照SB/T10139-1993《馒头用小麦粉》进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。从测试结果叮看岀，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳门度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的血粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3.对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4

6、0.850.83白度787674硬质率/%314254吸收率/%60.860.461.3形成时间/min3.24.03.7稳定时间/min2.94.04.1延伸性/min141167147135min测定最大拉伸阻力/BU209307353135min测定拉伸面积/cm.cm406969135min测定拉伸比值1411.82.4135min测定表2三种原料制作馒头的感官评分〈评定项Ua小麦b小麦c小麦比容202020表皮色泽876外观形状141515内部结构131413弹韧性171818粘牙度131312气味5

7、55总得分90表3三种配粉的理化指表a:30%a:40%a:30%指标b:40%b:30%b:30%注c:30%c:30%c:40%硬指标/%424144湿而筋含量/%29.630.230.5灰分/%0.840.830.83白度767874吸收率/%6060.659.6形成时间/min4.24.54.0稳定时间/min3.44.14.3延伸性/mm170175162135min测定最大拉伸阻力/BU263315318135min测定拉伸面积/cmcm687772135min测定拉伸比值1.71.82.0135m

8、in测定表4三种配粉的馒头感官评分a:30%a:40%a:30%评定项目分值b:40%b:30%b:30%c:30%c:30%c:40%比容20202020表皮色泽10667外观形状15151514内部结构15131314弹韧性20171717备粘牙度15141413气味5555总得分100909490从表3所示的理化指标结果分析，第2种、第3种方案其稳定时间、延伸性、最大抗阻都比较合