优质馒头粉的研究与开发

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1、优质馒头粉的研究与开发赵晓嫩河南湖雪食品有限公司河南许昌461000摘耍介绍优质馒头粉的研发过程。从原料选择到瑕后的谡头制作试验，只要各项工艺指标符合要求，就能生产出优质馒头粉。关键词馒头粉原粮生产检测指标品质中图分类号：TS211.4+3文献标识码：B文章编号：1674-5280(2009)05-0026-03随着社会的进步和科学技术的发展，专用粉越来越受到社会的青睐，馒头粉作为专用粉Z—更是起着引领我国面食科技发展的重要作用。因为对于我国來说，以馒头为主食的人口占有很大比例。然而，随着众多馒头粉的上市

2、，反映馒头粉质量优劣的意见日益増多。怎样做到馒头粉的优质化已经成为行业内迫在眉睫的问题。与普通面粉馒头相比而言，在同样的操作条件卜，优质馒头粉馒头的总评分较高。具体表现为馒头的比容大，表皮色泽光亮，外观形状挺立，内部结构细腻，弹性好，不粘牙，具有麦香味。本人根据市场上馒头粉的质量状况，就其从原粮的选择及搭配，生产过程的操作与控制，添加剂的选择藥个过程提出如下见解，供同行参考。1原料的选择1.1初选原料小麦常言道''七分原料，三分工艺。”小麦作为馒头粉的主要原料，生产金业必须进行选择并按照一定的比例搭配，否

3、则会肓接影响馒头粉的质量。现以某公司为例，三种原料小麦的质量如表lo1.2馒头制作试验仪器：B15型三功能搅拌机、普通压而机WFX12-15型醒发箱、电磁炉、带蒸屉的蒸锅、量筒、天平、温度计。原料：馒头粉、酵母。―制作稈序：1)面团的制备:①先将4g酵母溶于230ml的温水(38°C)中,、并置于搅拌机内，迅速称取50()g馒头粉放入搅拌机，开启搅拌机大约搅拌5min；②将而团取出，用压面机压制10-12次，直到面坏表面光滑柔和为止，然后将面坏进行揉搓均匀，再用切刀将其分割，每个湿而坯约150》冲4舲买岭

4、悴脾粉餉品•壌指打小麦面筋%灰分%H度硬质率%吸水率%形成时间min稳定时间min拉伸长度135min抗拉阴力135mina290.82783160.83.22.9141209b300.85764260.44.04.0167307c320.83745461.33.74.1147353注：以上数据为实验慚磨粉检测结果收稿日期：2009-03-12作者简介：赵晓敏渊1978~冤袁女袁许吕县人袁河南湖雪負甜有限公司甜控部经理遥圆园园9年笫5期赵晓蝕院优质馒头粉的研究与开发面制品及专用粉2）而坯的醒发：依次将面团

5、宜于蒸屉上，放入相对湿度为75%、温度为35°C的醒发箱内，约醒发45min。3）馒头的蒸制：将而坯放入蒸锅内，蒸制20min即可得到新鲜可口的馒头。馒头制成后，SB/T10139-93,进行馒头品质评定，评分依拯为见表2。表2馒头乩质评定标准项目分值比容ml/g外观形状2015色泽10结构15弹韧性20粘牙15气味5总分100评分参考2.3ml/g为满分，每少0」扣1分有破块•形状不对称：1~9表皮光滑，对称挺立：12.1~15分；中等：9.1-12分，表皮粗糙，白、乳白、奶白：&1~10分；中等：6.

6、1-8分；发灰、发暗：1~6分纵剖面气孔小均匀：12.1~15分；中等：9.1-12分；气孔大而不均匀：1~9分1-12分用手指按复原性好，有咬劲：16.1~20分；中等12.1~16分；复原性、咬劲均差:咀嚼爽口不粘牙：12.1~15分；中等9.1-12分；咀嗯不爽口、发粘：1~9分具有麦清香、无异味：4.1-5分；中等：3.1-4分：有异味：1~3以上3种小麦粉馒头的熟食评分结果如表不同比例搭配后的面粉品质指标见表4,由以上3种配麦对比熟食评分结果如表5o由以上评价结果可得，2为最佳方案。3,生产时粉

7、路的调整制粉行业馒头粉的粉路都大同小异，500t/d生产线，出粉部位为2B1、2B2、2B3、3B1、常见的小麦编号比容得分表皮色泽外观形状内部结构弹韧性粘牙度气味总得分a1881211.51713584.5b19714121813588c196.514121712585.5表4三种小麦实验濟瞬粉按比例搭阮后而粉品质指标方案搭配比例面筋灰分白度硬质率吸水率形成时间稳定时间拉伸长度拉伸阻力编号%%%%%minmin135min(cm)135min(BU)130%a+40%b+30%c29.60.847642

8、604.23.4170283240%a+30%b+30%c30.20.83784160.64.54.1175315330%a+30%b+40%c30.50.83744459.64.04.3162318表3三种小麦实验屛磨粉制作的馒头品质评定结果注:以I】数据为实验磨烧粉检测结果。搭配后的血粉制作馒头的品质评定结杲方案编号比容得分表皮色泽外观形状内部结构弹韧性粘牙度气味总得分12061311.51711585.522081412