食品生物专业论文

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1、毕业论文题目：探讨肘花火腿的安全合理化生产摘要4引言4第一章食品简介51）火腿肠食品文化52）营养成分53）选购指南54）食品加工、销售、饮食卫生、〃五四〃制6第二章肘花火腿的生产制作61.生产工艺过程62.食品包装机械选配7第三章火腿肠的污染原因83.1食品添力口剂超量83.2抗生索、激索和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内83.3微生物的大量繁殖错误！未定义书签。第四章加强食品安全的几点建议错误！未定义书签。4.1杜绝绝细菌混进原材料94.2大力提高食品工业水平94.3高度重视食品安全宣传和监督10总结11参考文献12谢辞12随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，

2、人们饮食文化日益多样化，火腿肠食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。猪肉是中华人民食用最多需求量最大的肉类产品，其营养价值较高，品味鲜美。以下是肘花火腿的知识简介；肘花火腿的安全生产及成产过程屮注意的问题；肘花火腿的安全问题产生的原因及预防措施的诉述。关键词：火腿肠知识简介安全生产问题产生的原因预防措施引言食品安全是食品生产工艺最重要的一部分。安全可靠的生产出火腿肠需要一定的技术和注意生产过程屮的原材料的选用及添加剂的量。食品添加剂指改善食品和色香以及防腐保鲜需要加入食品的人工或天然物质，它大大促进了食品工业的发展，并成为现代食品工业的灵魂。食品出现质量问题，有许多的原因（添加

3、食品添加剂不合理,生产过程出现的问题及原材料的选用）。第一章食品简介1）火腿肠食品文化火腿肠最先起源于F1本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套H本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高风来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了屮国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业），1987年屮国第一根火腿肠在洛阳春都诞生。从此，屮原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十儿年的时间就发展成了屮国肉制品市场的主导产业之一。据2008年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一

4、，年销售额达500亿元。屮国人每年要吃掉儿百亿根的香肠,东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集屮在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。因而深受广大消费者的欢迎。2）营养分析火腿肠含有供给

5、人体需要的蛋片质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。3）选购指南1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次Z,普通级再次Z,消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋口质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋门质含量低，淀粉含量高。2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。3.通常大企业、老字号企业的产品，质量比较

6、有保证。4.选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品。因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好也最安全。5.选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋口质含量多，口味好。6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25°C条件下的保存期限。4）食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”。（一）、采购员不买腐烂变质的原料；（二）、保管验收员不收腐烂变质的原料；（三）、加工人员（廚师）不用腐烂变质的原料；（四）、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收进

7、腐烂变质食品；不用废纸，污物包装食品）。二、成品（食物）存放实行“四隔离”。（一）、生与熟隔离；（二）、成品与半成品隔离；（三）、食品与杂物、药物隔离；（四）、仓品与天然冰隔离。三、食（用）具实行“五过关”。（_）、选;（二）、刷;（三）、冲;（四）、消毒;（五）、保洁。四、环境卫生采取“四定”办法。（一）、定人；（二）、定物；（三）、定时间；（四）、定质量划片分干、包干负责。五、个人卫生间做到四勤。（一）、勤洗手、剪指甲；（二）、勤洗澡理发；（三）、勤洗衣服、被褥；（四）、勤换工作服。第二