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1、高中生物选修一学案1.1果酒、醋的制作一、果酒制作的原理1.酵母菌的生物学特征⑴属于生物。⑵新陈代谢类型：O在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式为：O在无氧条件下，酵母菌能进行,反应式为：O⑶繁殖方式：酵母菌多以方式进行无性生殖，也可以通过形成胞子进行有性生殖。2.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的o3.果酒制作时需控制温度在o4.红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着的提髙，红葡萄皮的—进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。5.在缺氧、的发酵液中，可以生长繁殖，而绝大多数其他都因无法适应这一环境而受到o二、果醋制
2、作的原理1.醋酸菌的生物学特性⑴属于生物。⑵新陈代谢类型：o与其呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。⑶繁殖方式：O2.果醋制作的原理⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成O⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为,再变为。反应式为。3.果醋制作时需控制的条（1）环境条件：充足。（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为o（3）菌种来源：到当地购买，或从中分离醋菌。4.在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？为什么？三、流程图：葡萄TT—>T四、实验步骤①对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温
3、水反复冲洗几次，再用体积分数为擦拭消毒，晾干待用。②取葡萄500g,用清水冲洗1〜2遍除去污物（注意）o③去除葡萄枝梗和腐烂的子粒。④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的o）⑤将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。⑥由于发酵旺盛期C02的产量非常多，因此需要及时,以防止发酵瓶爆裂。（如果是简易发酵装置，每天瓶盖2〜4次。进行排气。）⑦10天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。⑧当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲
4、），然后移至条件下发酵，适时用气泵向发酵液中o（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上,以减少空气中尘土等的污染。）五、操作提示（一）材料的选择与处理选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行,并除去。（二）防止发酵液被污染1.榨汁机要清洗,并O2.发酵瓶要清洗,用体积分数的酒精消毒。3.装入葡萄汁后，充气口。（三）控制好发酵条件1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。2.制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在,时间控制在左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3•制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过充气口
5、。六、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。在条件下重鎔酸钾与酒精反应呈现O检测时，先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量的浓度为3mol/L的3滴，振荡混匀，最后滴加常温下3滴，振荡试管，观察颜色的变化。七、旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时O2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？答：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C?答：温度是。20t左右
6、最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30〜35°C,因此要将温度控制在30〜35°CO4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：o5.发酵装置的设计讨论aim请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？（1）充气口是；（2）排气口是;（3）出料口是o（4）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是o（5）使用该装置制酒时，;制醋时，o6.为什么在酒精发酵过程中
7、往往“先通气后密封”？“通气”的目的是“密封”的目的是7.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?其目的是什么？最经济实用的方法是?8.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理,9.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,1.2腐乳的制作一、腐乳制作的原理1.参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是O2.毛霉長一种,分布广泛，常见于、蔬菜、谷物上，具有发达的o3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子和，产生的可将脂肪分解为和o在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。二、制作腐乳的实验流程
8、（一）毛霉的生长1•豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在（此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长），并保持一定的湿度，约后，毛霉开始生长,天后，菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满
