食品化学第９章色素

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1、第8章　色素8.1概述8.2四吡咯色素8.3类胡萝卜素8.4多酚类色素8.1概述8.1.1食品色素的定义和作用食品的色泽是由于食品选择吸收一定波长的可见光及反射而产生的。吸收光波长在可见光区以外：白色吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色，即吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。8.1.2食品色素的分类植物色素：如甜菜红、姜黄天然动物色素：如虫胶红、胭脂虫红微生物色素：如红曲红合成：苋菜江、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二氧化钛。按来源按结构分成四吡咯衍生物　如叶绿素和血红素异戊二烯衍生物　如类胡萝卜素多酚

2、类衍生物　如花青素、花黄素酮类衍生物　如红曲色素、姜黄素醌类衍生物　如虫胶色素、胭脂虫红素8.2四吡咯色素8.2.1叶绿素(chlorophyll)8.2.1.1结构和物理性质8.2.1.2叶绿素在食品加工贮藏中的变化8.2.1.3护绿技术8.2.2血红素(heme)8.2.2.1结构和物理性质8.2.2.2在肉品加工中的变化8.2.2.3肉和肉制品的护色8.2.1叶绿素(chlorophyll)胡萝卜素是脂溶性色素，有人吃大量胡萝卜，体内胡萝卜素积累的结果导致皮肤变成胡萝卜颜色。叶绿素同样是脂溶性色素，为什么人们吃了大量绿色蔬菜却不变成绿色？叶绿素不溶于水，溶于极性有机溶剂

3、（乙醇、丙酮、乙酸乙酯）。叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b两种，二者结构、物理性质、颜色变化极为相似。叶绿素由叶绿酸、叶绿醇（植醇、叶醇）、甲醇、镁离子等构成。8.2.1.1叶绿素结构和物理性质结构P227叶绿素是叶绿酸的酯，能发生皂化反应叶绿酸是双羧酸，其中一个羧基被甲醇所酯化，另一个被叶绿醇所酯化。叶绿素分子含有一个卟啉环的“头部”和一个叶绿醇的“尾巴”。卟啉环由四个吡咯环以四个甲烯基(－CH＝)连接而成，它是各种叶绿素的共同基本结构。镁原子居于卟啉环的中央，卟啉具有极性，亲水，可与蛋白质结合。叶醇是由四个异戊二烯单位组成的双萜，是一个亲脂的脂肪链，它决定了叶绿素的脂溶性。卟

4、啉环中的镁原子可被H＋、Cu2＋、Zn2＋所置换。用酸处理叶片，H＋置换镁原子形成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素易再与铜离子结合，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。为什么一些不法商贩要用硫酸铜浸泡粽叶？脱镁叶绿素：叶绿素中的镁离子由两个质子取代后，变为橄榄绿色，仍是脂溶性的焦脱镁叶绿素：脱镁叶绿素上的环上的甲酯基也被脱去，它的颜色比脱镁叶绿素更暗。脱植叶绿素：叶绿素中的植醇由羟基取代后，仍为绿色，但变成水溶性。焦脱镁脱植叶绿素：焦脱镁叶绿素再脱掉植醇，颜色比脱镁叶绿素更暗，并变成水溶性。8.2.1.2叶绿素在食品加工贮藏中的变化（1）酶促褐变间接作用：如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白

5、复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护作用而遭受破坏。果胶酯酶使果胶酸增加，提高质子浓度而使叶绿素脱镁；脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起叶绿素氧化分解。直接作用：叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键水解，产生脱植叶绿素，脱镁叶绿素也是其底物。叶绿素酶较耐热，其最适温度为60~82℃，80℃以上活性下降，100℃完全钝化。既然叶绿素是脂溶性的，那为什么在煮菜时，菜水会变成绿色？并且煮菜时间延长后菜水又会变得越来越暗?叶绿素变为脱植叶绿素——绿色、水溶性脱植叶绿素进一步脱镁、脱甲醇，颜色更暗。（2）酸和热及光的影响酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素

6、→焦脱镁叶绿素酸的来源：植物组织破坏，有机酸与叶绿素接触；新形成有机酸。叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定为什么在炒绿色蔬菜时一般不加醋？为什么有人在腌制蔬菜时喜欢加一些石灰？光和氧气导致卟啉环与吡咯链分解而腿色。为什么落叶呈现灰黄色？8.2.1.3护绿技术中和酸：加入氧化钙和磷酸氢二钠，使pH接近7.0。但会促进组织软化和产生碱味。高温瞬时杀菌：但保绿时间短。绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代叶绿素。气调、脱水、避光等。单纯使用硫酸铜、硫酸锌护绿效果会好吗？叶绿素的保健作用抑制癌症叶绿素和叶绿酸能降低黄曲霉毒素的吸收率；叶绿素能阻断亚硝胺在体内合成；小麦

7、苗抑癌效果明显，主要抑癌物质就是叶绿素，叶绿素含量越多，抑癌作用越强。消胀通便叶绿素能抑制大肠内变形杆菌繁殖，减少食物发酵产气，消除腹胀；叶绿素还能刺激胃肠蠕动，利于通便。排毒叶绿素能与杀虫剂、农药、辐射性物质等结合并排出体外；叶绿素还能清除肺、肝、肾、肠毒素。缓解贫血叶绿素与血红素结构相似，区别在于分子中心的离子不同。因此，饮用叶绿素对失血者有帮助，吸收大量叶绿素后，患者的血球数增加。肌肉的颜色：肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。肌红蛋白由一条肽链（珠蛋白）