食品化学 第八章色素

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1、1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵思考题1第七章色素Pigments第一节概述第二节食品中的天然色素第三节合成食品着色剂2人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。第一节概述Introduction食品质量与颜色食品的颜色与消费者色素、护色、染色3Introduction食品呈色的机理色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色

2、素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。发色团——凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。助色团——与发色基团直接相连接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。第一节概述4食品色素分类第一节概述Introduction根据来源分类根据溶解性质分类根据化学结构分类5由四个吡咯联成的环称为卟啉类化合物。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFoo

3、d一、叶绿素（Chlorophylls）1、结构6第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood叶绿素a、b的结构植醇丙酸观察几种衍生物区别p2967第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood2、基本性质脂溶性与蛋白质结合，叶绿体对光、热敏感酸性条件下易被氢取代Mg离子镁离子可被铜、锌、铁取代8第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood酶促变化叶绿素酶——植醇酯键水解，脱植。脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶和过氧化氢酶等。3、叶绿素在食品加工和储藏中的变化9热和酸引起的变化第二节食品中的天然色素NaturalP

4、igmentsinFood初期加热变化产生游离叶绿素pH降低诱发脱镁，进而生成焦脱镁叶绿素10叶绿素（绿色，脂溶性）-植醇叶绿素酶（绿色，水溶性）脱植叶绿素脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）-Mg2+酸/热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）-COCH3热第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood酶促、酸、热同时作用时，叶绿素的变化11第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood光解叶绿素线性四吡咯结构光解甘油（主要）乳酸、柠檬酸、琥珀酸和丙二酸（微量

5、）124、护绿方法加碱护绿高温瞬时灭菌加入铜盐和锌盐气调保鲜、脱水、避光等第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood13第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、血红素（Haemachrome）1、结构2+血红素是亚铁卟啉化合物14血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood1、结构肌红蛋白结构简图组氨酸

6、残基的咪唑基15肌红蛋白的立体示意图第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFoodP301表162、性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood17高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色肌红蛋白（myoglobin）紫红色氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood18氧分压对

7、三种肌红蛋白的影响低氧压时(1~20mm汞柱)主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood020406080100120140160100氧气分压(1×133.32Pa)肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白19肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。肌红蛋白+H2O2胆绿蛋白肌红蛋白+H2S硫代肌红蛋白鲜肉热加工时，肉变褐色。肌红蛋白肌色原（球蛋白变性）高铁肌红蛋白高铁肌色原（球蛋白变性）第二节食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood203、腌制肉的发色