炊事员培训材料

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1、土豆烧牛肉的香辣做法1、牛肉事先用冷水浸泡2小时，用刀背拍松，切块。2、锅里烧开水放姜片、花椒、料酒，倒入牛肉块煮三分钟去血水；3、油烧热，爆香葱姜和香辣酱；下牛肉•生抽•料酒、糖、盐，翻炒片刻；4、移入沙锅，加适量水，大火烧开，转小火加盖慢炖30分钟；这时将土豆切块，下油锅略炸盛出备用；5、30分钟后加入土豆，接着炖；待土豆熟软，放入青椒，大火收汁，勾荧,放少许鸡精，盛出，撒上葱花即可。'萝卜鸭子汤的做法主材：老鸭一只约3到4斤（我用的是3斤3两），泡酸萝卜300克，老姜一大块，葱一束，料酒50克，花椒10余粒，化好的猪汕70克，胡椒粉

2、6克，鸡精10克，味精5克，盐适量。方法：1、鸭切入开水中焯后用清水洗净，酸萝卜切薄片略洗，姜拍松，葱挽结2、将猪汕在锅内化开烧热，爆香姜、葱、花椒，下鸭块煽炒，锅内水分渐干吋烹入料酒，再下酸萝卜放入再炒香在炖锅内加入淹过鸭块的水（我仍用的原锅因为方便），大火烧开撇去浮沫，转入砂锅，小火约80分钟，炖至鸭肉烂熟耙软，下鸡精、味精、胡椒粉调味即可食用。盐煎肉做法菜谱配料：猪后腿肉50克，青蒜150克，邨县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。盐煎肉制作方法：1.将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，清

3、蒜择洗干净,切盛3厘米长的节；2•锅内汕烧至五成热，放入肉片，煽炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉,炒出红色，加酱汕、甜酱、青蒜炒匀，青蒜熟时起锅装盘，盐煎肉即成。烹调技巧：1.豆瓣要炒出红色，肉味才香辣；2.青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色，如无青蒜，可用大葱代替。菜品特点：色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带煉，质地酥软适口。川辣红烧牛肉做法主料：牛肋骨肉土亘（或黄豆、白萝卜）⑸辅料：豆瓣酱大料香叶干辣椒姜蒜大葱制作步骤：第一步：将肉整块入沸水中煮去血水。第二步：将肉冷干后切为3CM小块，备用。第三步：起锅，油烧至六成热，放入姜片，

4、蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制（3-5分钟）第四步：架蒸锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为5：1・武火至水沸。第五步：水沸后将火转小一点，加入大料、香叶（两片即可）、酱油三勺、醋少许、糖少许（冰糖最好）、炖半小时。第六步：在牛肉炖半小时时间内，架炒鳗烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入蒸锅内并加入干辣椒少许（如喜欢麻味的可以加入业少许）。第七步：牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和口葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤色深红即可关火入盆宫爆鸡丁的做法原料：鸡腿肉（去骨）3块、大葱（葱白）3根、鸡蛋1个、料酒15ml、水淀粉15

5、ml、油炸花生米50克、盐5克、干辣椒6个、花椒10克。宫保酱汁:酱油15ml、香醋8ml、料酒15mk白糖15克、淀粉30克。做法：1、鸡腿肉去骨后切成1、5厘米见方的块，加入盐5克、鸡蛋1个、料酒、水淀粉15ml拌匀，腌制半小时。大葱切成2厘米长的段。然后取一小碗，将宫保酱汁的原料依次加入，调匀后备用；2＞锅中加入少许油，大火加热到4成热时放入腌好的鸡腿肉，快速翻炒，看到肉质开始变白后立即捞出；3、锅中重新加入底油烧到5成热，放入花椒粒炸出香味，然后捞出不用，再放入干辣椒、大葱节炒出香味；4、然后倒入鸡腿肉，将宫保酱汁搅匀后立即划圈淋

6、入锅中，快速翻炒均匀，看到鸡腿肉上色后，撒上炸花生米，拌匀后立即出锅。泡椒猪肝的做法原料：猪肝半斤。调料：食用油、干淀粉料酒、泡椒泡姜、葱花。做法：1、猪肝洗净切片，撒上干淀粉和料酒，拌匀。泡椒泡姜切丝备用；2、锅烧热，倒入油（适当多一些），烧至7层熟。改大火，倒入猪肝，快速滑散，马上倒入切好的泡椒泡姜丝，快速翻炒，一分钟后起锅；3、撒上葱花装饰，即可食用。特别提示：美味炒猪肝的6字要诀1、油足：一次性倒入足量的油。2、火旺：火候一定要够，这道菜不建议使用电磁炉，感觉火不够。3、快速：这个菜，猪肝在油里炒制时间不超过2分钟。猪肝的蛋白质很

7、容易受热变硕，任何炒猪肝都需要急火快炒的。