生鲜管理-鲜鱼课(二)

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1、生鲜管理一鲜鱼课（二）好的商品是由清洁的地方制作出来将『清洁美观』作为一种武器，刺激顾客的视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，给顾客以清洁感、满足感，最终获得顾客购买商品。鲜鱼部门的清洁美观包括以下4项内容。卖场的清洁美观在4个清洁美观环节中，最重要的是『卖场的清洁』，因为这是最早映入顾客眼帘，最早得到顾客判断的环节。这一环节的清洁美观工作做不好的话，其它三个环节即使做好了，也不会收到什么效果。卖场的清洁美观对象包括，陈列柜、盖板、隔板等『陈列器具』，POP、标牌、广告牌等促销、装饰材料，陈列方法、陈列柜前的通路以及整个卖场布局。无论其中哪一环节不足都会破坏店铺的整体印象。卖场清

2、洁美观的目的在于刺激顾客的视觉•嗅觉，给顾客以强烈的清洁感，刺激顾客的购买欲，促使顾客将商品拿到手中，最终获得顾客的购买。这是鲜鱼部门的最好的宣传广告。隔板是否清洁、是否散发出了令人讨厌的气味，POP是否发挥了应有的作用，是否撤掉了包装破损商品，总之要力争使顾客的手触摸到商品。商品的清洁美观顾客的手已触摸到商品后，在什么情况下会将商品放入到购物货筐中去呢？这就要求商品要清洁美观。第一商品鲜度要高，并且这种鲜度要能持续到餐桌上，为了能够发挥出鲜度的优势，就要切实地进行鲜度管理。因此，首先进货就必须是新鲜的。商品进入到店铺后的处理方法也是相当重要的。例如，在调理阶段必须对生鱼进

3、行冷盐水处理。抑制因酵的活性而导致的自身消化，控制细菌的繁殖，排岀自由水，促进肉质收缩，提高肉体表面的显色效果。当然，在装盒前要将冷盐水擦净以防止滴水。冷冻鱼也是一样。将还布满冰膜的冷冻鱼进行切割、包装的话，会给顾客一种不信任感，同时也会成为滴水的原因。盐干品也是一样，不可将已变色的鱼继续陈列。在前处理阶段，将鱼鳞、内脏完完全全地处理干净也是清洁美观工作的一个重要环节。对商品进行清洁美观处理的第二步就是将附着在鱼体上的毛发、寄生虫、钓钩等除去。这项工作不能很好地完成的话，即使商品的鲜度再高也不会收到良好的效果。第三是提高切割方法及盛装方法。如果商品切块形状不好看，看上去比较

4、小，切口不整齐或盛装欠缺方法难看的话，便无法打动顾客，刺激起顾客的购买欲。因此将商品以什么样的外观展示在顾客眼前也是非常重要的。第四是先进先出法。就是指，先对先进的货进行调理、盛装，先陈列到卖场上去。另外，要将先陈列的商品摆放到离顾客最近地方。将这种方法反反复复地进行，便可保证始终将新鲜的鱼提供给顾客。后备间的清洁后备间清洁美观的最大目的是在于建立一个防止发生食物中毒的环境。即使是不能完全认为“不会发生食物中毒的环境=清洁的环境”，但清洁的环境可以在很大程度上降低食物中毒发生的频率。发生食物中毒的原因有多种。但导致食物中毒发生的环境是大体相同的——温暖、湿气大、营养成分丰富

5、。鲜鱼部门的后备间是满足这些条件的。水产品与其它食品材料相比具有腐烂性较突出的特征，在表皮、餾、内脏付着着各种各样的细菌，所以卫生管理是很难的。为了在店铺中实现切实的卫生管理要将鱼分为『生食用』『加热用』来管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分开使用。例如鮒鱼即可切段又可用来做生鱼片，在前处理切段要使用加热过的调理工具；在做生鱼片时，要使用生食用的调理用具。手指受伤的人不要直接接触商品。不可避免时一定要先进行处理，带上指套后再接触商品。另外，皮肤溃疡发浓、咳嗽、流鼻涕、打喷嚏的人都具有引发食物中毒的原因，所以要带上口罩作出相应的处理后再进行操作。除此之外，苍蝇、蝉螂、老鼠等也是发生

6、食物中毒的原因，要采取相应的措施。还有，工作人员由操作区岀来再进入的时候一定要用消毒液洗手。引发食物中毒的菌类，有用净水、加热便可消除的肠炎弧菌，也有加热杀菌后仍留有毒素的葡萄球菌。残留下来的毒素有时也会引发食物中毒要多加注意。预防食物毒的最佳方法就是切断根源。第二就是要建立一个便于工作人员活动的清洁的工作环境。每天早晨一来到操作区便闻到一股异味或看到墙壁、地板上沾漫了污迹的话，便会失去工作的热情、积极性。为了保证每天都能拥有一个好的心情来开展工作，在工作结束后一定要对眼睛看得到的地板、清洗槽、墙壁、冷库内、冷库把手、水龙头以及眼睛不易看到的操作台的内侧等用洗涤剂洗掉污迹，

7、用消毒液杀菌。还有将菜板、货筐等洗净、消毒然后擦干也是不可忽视的。特别是自动研磨机、自动标签机、洗手池等容易忘记的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，湿着保管易生锈，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。清洁即使由卖场到后备间的清洁工作做的都很好，最终还是要看工作人员的清洁。行走于卖场与后备间的工作人员满头头屑、指甲很长、工作服上满是污迹的话，看到这些的顾客会如何想呢！无论商品的鲜度多高、卖场多么漂亮、后备间多么干净，工作人员的个人卫生搞不好的话是收不到效果的。人的清洁在于，头发要清洁整齐，防止头发、头屑掉落要戴上帽子