浅谈新技术背景下油品检测及其应用

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1、浅谈新技术背景下油品检测及其应用摘要：本文简要概述了用于油脂成分分析的最新方法及其应用，分别介绍了新技术在油脂常规理化指标检测中的应用和新技术在油脂复杂有害成分检测屮的应用。发展灵敏、快速、简洁的油脂检测方法是保障油品甜质的重要手段。0引言油脂是构成人体细胞的主要成分之一，同时也参与许多代谢活动，例如能量转化、信号传导等生理过程。尽管人体可以合成部分脂肪酸，但是缺乏一些必须脂肪酸一一多不饱和脂肪酸，例如3・3系列的a.亚麻酸、3・6系列的亚油酸。因此，保证人们摄入安全、健康的油脂，严格监测油脂生产品质是一

2、项利国利民之举。植物油脂的不饱和较高，含有大量的必须脂肪酸，加工工艺较为简单;而动物油脂主要是饱和脂肪酸，加工回收工艺繁琐，不法分子生产地沟油严重危害人们健康，因此需要一系列检测方法对油脂的营养价值和安全性进行评估。国家己经制定一系列标准检测方法对油脂品质进行评价，出现了一大批新兴的检测方法。本文先综述了新兴检测技术用于评价油脂质量的方法，由于常规理化指标不能准确鉴别油脂中复杂的有害物质，因此还需要借助高通量、高准确度的在线检测方法。本文对近年来国内外对油脂屮复杂成分的检测方法，例如光谱法、色谱法、核磁共

3、振法、电导率法、质谱法等进行了介绍。1.新技术在油脂常规理化指标检测中的应用为了保证食用油品质的安全，国家制定了标准检测方法(GB・85)來评估常规理化指标，本文对此进行了综述。1.1酸价酸价是用于衡量油脂稳定性、加工合理性的重要指标之一，油脂在生产、储藏、运输过程中容易发生酸败，长期食用酸败油脂容易引发癌症⑴。已有研究发现，地沟油、反复高温加热油脂的酸价比归家规定值高出数十倍。GB/T5530-2005和GB/T5009.37-2003国标法主要采用简单易行的滴定法进行测量，以酚瞅作为酸碱中和反应终点的

4、指示剂。由于酚臥不能作为深色油脂的指示剂，已有报道百里酚蓝可以替代酚瞅來判断深色油脂滴定终点［2］。电位滴定法原理与国标屮滴定法类似，但是采用更加灵敏的检测系统，排除了人为干扰，结果准确、重现性高［3］。近年来的傅里叶变换红外(Fouriertransforminfrared,FTIR)光谱法实现了快速、简单、无溶剂分析⑷，近红外near-infrared(NIR)光谱法具有检验快速、准确度高的优点⑸。1.2过氧化值油脂在储存过程中经常受到氧化，不饱和脂肪酸与氧气反应形成强活性的过氧化物，继而产生酮、醛、

5、低分子有机酸等，通常可以分为初始、增加和终止三个阶段。过氧化物可以反应油脂的氧化程度，通常作为油脂酸败的标准。GB/T5538-1995国家检测标准采用碘量法进行滴定，此外还可以利用近红外光谱法、紫外吸收光谱法、色谱法等对过氧化值进行测定⑹。1.3总极性物质油脂中含有的醛类、酮类物质极性较强，也是油脂变质的指标之一。国标法GB/T5009.202-2003中，主要采用硅胶柱对油脂成分进行分离，操作复杂，检测时间长，不能满足快速在线检测的要求。因此，发展了核磁共振法、高效液相色谱法、近红外光谱法等新兴检测方

6、法⑺，例如利用薄层色谱法测定反复油炸用油中的极性化合物含量［8］。1.4反式脂肪酸反式脂肪酸容易引起心血管疾病，油脂反复加热中的氢化反应是反式脂肪酸的主要來源。目前常用的检测方法有：气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法、红外光谱法等⑼。对不同1.新技术在油脂复杂有害成分检测中的应用劣质油脂中的有害成分通常并不属于常规理化指标的检测范围，因此导致部分劣质油脂符合国家标准，但是严重危害人体健康。新兴的检测技术例如光谱法、电导率法、核磁共振法、色谱法、质谱法等，通常具冇检测精度高、重现性好，适用于油脂中痕量物质分

7、析的特点。2.1光谱法紫外可见分光光度法针对不同种类的油脂有特定的吸收光谱，因此可以根据特征吸收光谱鉴定油脂种类［口］。该方法操作简单、快速，但是不能进行定性定量分析。荧光分光光度法可以鉴定油脂中的十二烷基苯磺酸钠，该方法具有高灵敏度、高选择性的特定，可以用于定性定量分析［12］o原子吸收光谱法、电感耦合等离子发射光谱法可以测定油脂中的金属离子,尤其是铅、辂等重金属离子，有效保障油脂安全［13,14］o2.2电导率法天然油脂电导率较低，而劣质油脂由于反复加工等原因会导致电导率的升高，例如大豆油、棕櫚油中的

8、极性成分随着加热时间的延长而增加[15,16]o为了提高电导率与油脂品质之间的相关性，与油脂混合后的水相电导率可以实现快速便捷的检测[17]o2.3核磁共振法在低场核磁共振条件下对不同油脂的纵横向弛豫时间、扩散系数等数据进行分析，是一种可以替代固体脂肪指数分析的检测方法[18]。该方法检测识别率高、精密度和重现性好，检测快速，可以用于不同种类油脂鉴别、油脂种类杂质分析等[19]o2.4色谱法色谱法是利用油脂在不同流动相中的选择