硬糖---危害分析

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1、（1）成分及加工步骤（2）确定在此步骤出现的潜在危害（3）危害风险评估（4）对第（3）列的判断提出理由和依据（5）防止重耍危害的措施(6)是否为CCP危害发牛的可能性对人体危害程度是否为显著危害1、色素溶解生物性菌落总数、大肠菌群低严朿否1、溶解用水为蒸馄水2、溶解过程很短否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品低中等否按照配方添加，添加量在国家规定的使用范围内（见糖果车间添加剂使用说明）否物理性金属异物很低轻微否车间人员卫生有符合《员工健康卫生管理规定》，不会带入否2、配制加热1-：物性菌落总数、大肠菌群、致病

2、菌中严重是配制用水带入1、本工序和溶糖工序可杀灭部分2、真空熬糖工序可完全杀灭否化学性洗涤剂、消寄剂等化学川品低中等否1、木工序不加入其他化学物质2、配制过程中不使用洗涤剂和消毒剂否物理性金属异物中严朿是口砂糖本身带入1、在溶糖后过滤工序可除去部分2、在金属检测工序可最终除去否3、溶糖生物性菌落总数、大肠菌群、致病菌中严朿是1、麦芽糖浆带入2、配制加热工序仍可能残留3、溶糖时间短可能没有完全杀灭宾空熬煮工序可除去否化学性洗涤剂、消*剂等化学用品低中等否1、本工序不加入其他化学物质2、生产过程中不使用洗涤剂

3、3、加热装置为夹层锅，润滑汕不会进入，且为食品级否物理性金属异物中严重是H砂糖、麦芽糖浆带入1、在溶糖后过滤工序可除去部分2、在金属检测工序可最终除去否4、过滤T.物性菌落总数、人肠菌群中严重是溶糖时间短可能没有完全杀灭真空熬煮工序可除去否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品低中等否1、本工序不加入其他化学物质2、生产过程中不使用洗涤剂否物理性金属、线头等异物中严重是1、白砂糖、麦芽糖浆带入2、滤网破损带入1、在过滤前后检査滤网2、在金属检测工序可故终否5、真空熬煮生物性菌落总数、大肠菌群、致病菌低严重是1、原

4、料本身带入。2、真空熬煮得时间和温度不够而残留。3、真空度、温度没有达到耍求而使产品组织松散空气残留，水分含量过高，产品在保质期内微生物繁殖导致产品变质。控制真空度和熬煮温度。是ccp2化学性洗涤剂、消寄剂等化学川品低中等否1、本工序不加入其他化学物质。2、生产过程中不使用洗涤剂。3、在真空锅内进行不可能发生。否物理性金属界物中严重是1、原料本身带入,溶解后过滤不彻底而残留。2、滤网破损带入在金属检测工序可最终除去。否6、下料心物性菌落总数、大肠菌群低严重否1、下料时间短。2、糖体温度还保持在120°C以

5、上，微生物难以生长繁殖。否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品低中等否1、本工序不加入其他化学物质。2、生产过程中不使用洗涤剂。否物理性金屈界物中严重是1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。2、滤网破损带入。在金属检测工序可最终除去。否7、调味搅拌生物性菌落总数、大肠菌群是严重是1、搅拌时间短。2、糖体温度还保持在100°C以上，微生物难以生长繁殖。否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品低中等是1、本工序不加入其他化学物质。2、生产过程中不使用洗涤剂。否物理性金属界物中严重是1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残

6、留。2、滤网破损带入。在金属检测工序可最终除去。否8、冷却生物性菌落总数、大肠菌群低严重否1、冷却时间很短。2、糖体温度还保持在100°C以上，微生物不会繁殖。否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品低中等否1、生产过程中不使用洗涤剂。2、所用消毒剂为負品级，在生产过程中不使用。否物理性金属界物中严重是1、原料本身带入，溶解后过滤不彻底而残留。2、滤网破损带入。3、清理冷却板上糖体时刮刀磨损产生金属。1、清理时检查刮刀是否损坏。2、金属检测工序可除去。否9、揉糖生物性菌落总数、大肠菌群低严重否1、揉糖时间很短。2

7、、糖体温度还保持在70°C-80eC以上，微生物难以生长繁殖。否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品低中等否1、本工序不加入其他化学物质。2、生产过程中不使用洗涤剂。否物理性金属异物中严重是1、原料木身带入，溶解后过滤不彻底而残留。2、滤网破损带入。3、冷却工序带入。金属检测工序可除去。否1()、拉白生物性菌落总数、大肠菌群低严重否糖体温度保持在80°C以上，微生物不会繁殖。否化学性洗涤剂、消寄剂等化学川品低中等否1、生产过程中不使用洗涤剂。2、所用消毒剂为食品级，在生产过程中不使川。否物理性金属界物中严重是1

8、、原料木身带入，溶解后过滤不彻底而残留。2、滤网破损带入。3、冷却工序带入。4、拉白完后取下时刮刀和机器摩擦产生金属。1、淸理时检查刮刀是否损坏。2、金属检测工序可除去。否11、抽条生物性菌落总数、大肠菌群低严重否1、机器为保温装置。。2•操作时间短，微生物难以生长和繁殖否化学性洗涤剂、消毒剂等化学用品中中等否1、生产过程中不使用洗涤剂。2、所用消毒剂为負品级，在生产过程中不使用。物理性金属异物中严重是1、原料木身带入，溶解后