实验3 食品中还原糖的测定13.04

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1、实验三  食品中还原糖的测定——直接滴定法一、目的与要求1.了解还原糖的测定原理和意义。2.掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。二、原理与意义GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定GB/T5513-2008粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基的双糖都有还原性。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。糖类测定在食品工业中具有重要的意义，①糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味；②糖的焦糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。样品经除去蛋白质后

2、，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据含还原糖样品液消耗体积，计算还原糖含量。一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。根据含还原糖样品液滴定的体积，就可计算样品中还原糖的含量。三、仪器、试剂及溶液1仪器与试剂仪器器材试剂分析天平1台试剂瓶2500ml

3、6个硫酸铜1瓶可调电炉10台试剂瓶250ml6个次甲基蓝1瓶酸式滴定管（橡皮筋、凡士林）10个烧杯100ml20个酒石酸钾钠2瓶烘箱1台容量瓶250ml10个氢氧化钠2瓶铁架台（蝴蝶夹）10个量筒50ml10个冰乙酸1瓶磁力搅拌器1台移液管5ml20支葡萄糖1瓶滤纸5盒乙酸锌1瓶漏斗10cm20个盐酸1瓶漏斗架2孔5个亚铁氰化钾1瓶蒸发皿20个烧杯250ml20个移液管10ml20支三角瓶150ml60个量筒10～25ml10个玻璃珠标签纸（溶液）20张样品（面粉、苹果）2溶液配制2.1碱性酒石酸铜甲液：称取30g硫酸铜(CuSO4·5H2O)

4、及0.1g次甲基蓝，溶于水中并定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内）。2.2碱性酒石酸铜乙液：称取100g酒石酸钾钠及150g氢氧化钠，加适量水溶解（注意，会散大量热），再加入8g亚铁氰化钾，溶解后定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内，橡胶/塑料塞）。 2.3乙酸锌溶液：称取54.75g乙酸锌，加7.5ml冰乙酸，加水溶解定容250ml。 2.4亚铁氰化钾溶液：称取26.5g亚铁氰化钾，加水溶解定容250ml。2.5葡萄糖标准溶液（1mg/ml）：精密称取2.000g经过96℃干燥至恒重的葡萄糖（一般2h，纯度在99%以上，

5、可选标品），加水溶解后加入10ml盐酸，以水稀释至1000ml，再加1L水（2500ml瓶内；盐酸防腐，也可用饱和苯甲酸溶液配制） 。四、操作方法1样品处理 1.1乳类、乳制品及含蛋白质的冷食品：称取约2.50～5.00g固体样品（吸取25～50ml液体样品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀。边摇边慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。1.2酒精性饮料：吸取100ml样品，置于蒸发皿中，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入

6、250ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。1.3含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，用200ml水将其洗入250ml容量瓶中，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇，过滤并收集滤液于250ml容量瓶，以下按1.1自“5ml乙酸锌溶液”起依法操作。 1.4含二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混匀备用。  2标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0ml碱性酒石酸铜乙液及5.0ml甲液，置于100ml锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液

7、加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约6～9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸（开始大火，沸后小火），趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去（出现淡黄色）为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体积；平行操作三份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。 3样品溶液预测[步骤同上]，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾状态，以先快后慢，从滴定管中滴加样品溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶

8、液蓝色刚好褪去（出现淡黄色）为终点，记录样品液消耗体积。（还原糖浓度小时，增加样品称量质量，浓度大时，定容后体积成倍稀释，再进行测定；样品处理液消耗体