2019年最新中式烹调师初级理论

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1、1．鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名D所用主料和某一突出的辅料2．汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用A）热荤3．四川饲养的猪约占全国总数的（）(d)0.124．既能食用又能药用的鸡是（）（C）乌鸡5制作爆炒腰花0份，每份耗净猪腆50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。c)2k6．根据±壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。A)4.5~5.7g)1.1-2.5gC)3.2-4.3g(D)0.3~1.2g7在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A）氯丙醇B）亚硝酸钠C核黄素D黄樟素8烤制和涮制的莱肴调味方法主要是（）。A）辅助调

2、味形式B）定型调味形式（c）基础调味形式（d）码味调理形式9．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A）制度B）条例（C）总和（D）目标10．细菌性食物中毒不包括（）。（0分）XA）沙门菌属食物中毒B）肉毒梭菌毒素食物中毒（C）葡萄球菌肠毒素食物中毒D麻痹性贝类中毒11．饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。（0分）XA）小于1：4B）小于1：2C）小于1：1（D）小于1：312．人体内的必需脂肪酸是（）A）花生四烯酸B）饱和脂肪酸（C）亚油酸D不饱和脂肪酸13．可以增加钙消化吸收的营养素是（）A）乳糖B）脂肪（C）维生素A（D）铁

3、14．触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长等都有直接的关系。A）电线位置B）触电形式C）导电能力D）电流频率15．半解冻状态的肉比较有利于（）。（0分）A）原料的切配B）原料的成熟（C）原料的入味D原料的成型16．流水解冻的缺点是（）。A）营养素损失多B）颜色变黑（C）水分丢失多D）时间较长17．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。（0分）XA）脂肪B）纤维素（C）淀粉（D）蛋白质18．鹿茸初加工时需要使用（）漫泡回软。（0A）温水B）冷水（C）热水（D）冰水19．鸭子宰杀后应先烫（）部位。（0分）XA）翅膀B）头部（

4、C）身体D爪子20．各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。（0A）烹调技术B加热工艺C）调味工艺D）预制调味技术21．禽类的头骨中（）和上颌骨各意合成一个整体，山下颌没有牙齿。A）眉骨B）颅骨（C）脑袋（D）腮骨22．根菜以变老的肥大（）作为食用部分，常见的有白萝ト、胡萝ト等A）叶片B）根部（C）茎秆（D）种子23．蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蔡锅配合使用的，其中一般把小矩形的蒸器称为（）（0分）XA）蒸笼B蒸器C蒸箱D）整柜24．鸭子宰杀后应先烫（）部位。A）身体B）头部（C）爪子D）翅膀25．食盐安来源不同，可分为

5、（）等多种。（0A）海盐、湖盐、井盐B）海盐、井盐、湖盐、矿盐（C）海盐、湖盐、加工盐（D）海盐、井盐、加工盐26．保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作A）原料上浆挂糊B）菜肴勾芡（C）干货涨发（D）菜肴调味27．下列牛肉中，品质最佳的是A）C、水牛肉B）D、奶牛肉（cC）牦牛肉D）B、黄牛肉28．以假种皮为食用对象的水果是（）（0分）A）D、龙眼B）A、苹果（C）B、橘子（D）C、桃子29．职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（0分）A）社会关系B）人际关系（C）职业之间（D）职业之间30．海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤（0A）清水B）热水（C）冰水（D）碱水

6、31．由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等（0分）XA）剞花刀B）去内脏（C）开膛（D）冲洗32冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏（0分）XA)-2CB4C(c)0CD6C33水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体（0分）A）直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉B）将淀粉蒸熟再加入清水C）直接将水与淀粉混合D）将水烧开再与淀粉混合34餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）A）成本B）信誉C）福利D）费用35．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）A）实际耗

7、用成本小于标准成本B）实际投料小于标准投料量（C）实际耗用成本等于标准成本D实际耗用成本大于标准成本36．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中漫泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）A）虫卵B）盐C泥土D）杂质37在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味减轻腥气味。（0分）XA）碱性B發腥味C腥气味D）异味38．成鲜味是中国烹任中（）的味型之A）重要B基本C最常见最基本D）最重要39．行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹任中主要用于（）一类菜品的补充调味。A）煎炸B）煎菜C炸制菜肴（D）水煮菜40泡制的蔬果应洗涤干净