食品香精微胶囊的制造与应用

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.3(总81)中图分类号：TS26；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00146-056食品香精微胶囊的制造与应用张海霞陆洁毅张文启(广州百花香料股份有限公司,广州510370)摘要：本文主要讨论了食品香精微胶囊化的几种方法，以及其在烘焙食品、糖果、饮料、调味料中的应用。关键词：食品香精；微胶囊化；制造；应用TheManufacturingandApplicationofFlavorM

2、icrocapsuleZhangHaixia,LuJieyi,ZhangWenqi(GuangzhouBaihuaFlavorandFragrancesCo.Ltd.,Guangzhou510370)Abstract:Thispaperintroducesthemethodsofproducingmicroencapsulationflavoringsanditsapplicationonbaking,candy,drinking,seasoning.Keywords:Flavoring;Microencapsu

3、late;Manufacturing;Application在食品工业中运用微胶囊技术，可使许多传统工喷雾干燥法的原理是：将含有香料和壁材的混合艺不可能解决的问题迎刃而解，对食品的开发与食品乳状液通过喷头的作用进行雾化，液滴以细微的球状的质量起了关键性的作用，推动了食品工业的发展，喷入热空气中，当其中的水分蒸发后，分散在液滴中因而关于微胶囊技术的研究成为一个重要的研究领的固体（壁材）即被干燥并形成近乎球状的粉末，而域，国际上已将其列为21世纪重点开发的高新技术。香料则被壁材包裹在球里面的空间内，不受外界环境香精微

4、胶囊化是微胶囊技术中的一个分支，也是因素的影响。生产工艺过程主要为：微胶囊技术的一个颇为典型的应用，指的是心材为香微胶囊初始溶液配制→微胶囊制备液的乳化→喷雾干燥[2]精的微胶囊化。虽然制造微胶囊的技术有许多，根据→产品分级、造粒不同的制备原理可分为化学法；物理化学法；还有利此方法是目前制造香精香料微胶囊最普遍的方用物理和机械原理的方法。而应用化学原理制备微胶法，具有的优点是可连续化生产；生产操作简单、方囊的技术又有界面聚合法、原位聚合法、锐孔-凝聚法；便、经济、环保；设备是常规设备；产品得率比较高，[3]应用物

5、理化学原理的技术有复合凝聚法、单凝聚法、颗粒均匀，且溶解性好。但这一方法又有其缺陷：油相分离法、干燥浴法和熔化分散冷凝法；应用物理颗粒太小（一般小于100μm），使得流动性较差；操和机械原理的技术有锅包法、空气悬浮成膜法、喷雾作控制不好时，会有较多的香料吸附在胶囊的表面，[1]法和包结络合法、挤压法等等。可是香精是由许多发生氧化，影响风味；而且，在干燥过程中，为了迅易挥发的化合物混合组成，这些化合物大部分对环境速把水蒸发，干燥温度会比较高，容易造成高挥发性敏感，当香精受外界环境如：光、温度、湿度、氧、香料的损失。

6、水分等因素影响，其香气与香味就会发生变化；以及为了改善这一状况，可在后道工序中增加造粒技香精应用到不同的领域就有不同的使用要求，所以采术，目前是形成较大的微胶囊颗粒，适用于要求香精用何种方法制造微胶囊香精，使其香气和香味得以完以粒化使用的情况，如确保香精不在茶袋中分离或从整的保存，是制造微胶囊香精关键。本文就微胶囊香薄孔中筛出。其工艺流程如下。oo精的制造及其应用技术作一简要介绍。790g明胶→加入2000g60C水→明胶溶液67~68C→加入133g小蜡树脂、343g薄荷油的混合物→均质→用水调黏度1食品香精微

7、胶囊化制造方法o至0.18Pas→喷雾干燥[条件为酪蛋白喷涂剂(3~4Kg/min,85C)，ooo1.1喷雾干燥法85C补充热风(3L/min,65C)]→流化床干燥(63C)收稿日期：2004-4-131.2挤压法张海霞，毕业天津科技大学食品工程系，主要从事食品香精的开发与研究挤压法是目前最受推崇的香精香料的微胶囊方146《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.3(总81)法。将心材物质分散于熔化了的糖类物质中，然后将法。但随着人们对共结晶认识的

8、加深，它仍存在着工其挤压通过一系列模具并进入脱水液体，平时糖类物业应用的美好前景。共结晶法制造香精香料微胶囊所质凝固变硬，同时将心材物质包埋于其中，得到一种用的壁材只有一种，即蔗糖。蔗糖从单一的一个很完硬糖状的微胶囊产品，这便是挤压法生产的简单过程。整的单斜晶体变成微小尺寸，无规则，聚集状的，增挤压法的优点在于：（1）微胶囊表面孔面积非常加了空隙和表面积的许多小晶体的聚集