第二章酿造酒

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1、第二章酿造酒第一节黄酒第二节葡萄酒第三节啤酒(第二章阅读材料)第一节黄酒中国黄酒日本清酒返回中国黄酒黄酒简介黄酒的生产制作黄酒的分类黄酒的功能黄酒的饮用与服务返回黄酒简介黄酒又称为米酒（Ricewine），属于酿造酒的一种，源于中国。黄酒是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。著名品种有绍兴加饭酒、福建老酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、上海老酒等。返回黄酒的生产制作定义：黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等谷物做成的原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。北方黄酒的生产原料多为粟，南方则是用稻米（尤是糯米）来酿造。主要产地

2、：浙江、江苏、上海、福建、江西、广东、安徽、山东、陕西等地。以绍兴黄酒为例讲解黄酒的生产工艺。绍兴黄酒的生产工艺绍兴有“江南水乡”之称。在南北朝时期，绍兴黄酒已被列为贡品，有人称它为“中华第一味”。绍兴黄酒的生产工艺（续）绍兴酒之所以优质，是因它具有两大不同寻常的条件：选料精良技艺独特返回选料精良绍兴酒的主要酿造原料为：鉴湖之水（酒中血）精白糯米（酒中肉）黄皮小麦（酒中骨）返回鉴湖之水鉴湖是东汉时期为保持和发展农业生产，大规模围堤筑湖而成。绍兴酒又被称为鉴湖名酒。许多仿绍酒的酒质是无法之媲美的。鉴湖之水（续）鉴湖的水质

3、具有鲜、嫩、甜的特点。绍兴酒酿季就选在农历十月(黄酒节)至次年三月。每到酿季，酒厂于湖心取水载回酿酒。鉴湖之水最与众不同之处在于板块碰撞所形成的矿物质（钼和锶）及泥炭层的净化作用。返回精白糯米西汉时期，人们根据酿酒原料不同将酒分成三级（糯、稷、黍）。绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料。精白糯米（续）绍兴黄酒所用糯米的特点可概括为四个字：精、新、糯、纯。用这样优质精白糯米酿制黄酒有产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等优点。返回黄皮小麦小麦是制作麦曲的原料。麦曲的功用不仅是糖化，而且还能形成酒的独特香味和风格。黄皮小

4、麦（续）酿造绍兴酒选用黄皮小麦制曲的原因为：营养成分高于稻米，是酒的鲜味来源；成分复杂，能生成各种香气成分，赋予酒的浓香；麦皮富含纤维质，有较好的透气性，有利于酿酒发酵的完全。返回技艺独特绍兴酒的生产工艺流程：选料→制药曲→糖化发酵→压榨澄清→煎酒→陈酿包装返回立冬绍兴黄酒开酿祭酒仪式工人酿造黄酒制药曲在适当的水和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。制药曲（续）绍兴酒是以极少量的药曲通过淋饭法进行扩大

5、培养，使霉菌、酵母逐步增殖达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用，然后再生产摊饭酒。返回糖化发酵绍兴酒的糖化发酵主要有两个步骤：制淋饭酒制摊饭酒返回淋饭酒淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。摊饭酒摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法。返回压榨澄清压榨是发酵完毕后将酒醪液灌入布袋中，依次平铺于榨箱中加压，使酒液流出的过程

6、。最先压榨流出的酒液比较浑浊，以后随流量的减少而逐渐清凉。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，以减少成品酒中的沉淀物。返回煎酒把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”。其实际意义在于“灭菌”。煎酒的另一个目的是促进酒的“老熟”，并使部分可溶性蛋白质凝固而沉淀，使酒的色泽更为清亮透明。返回陈酿包装绍兴酒古时采用25公斤容量的大陶坛盛装。陈酿包装（续）包装时先在陶坛外刷一层石灰水起消毒作用。灌入热酒后，立即在坛口盖上煮沸的荷叶，并用灯盏形坛盖压住。随后包上笋壳，并用竹篾扎紧。最后

7、用黄泥或石膏、白黏土封口。返回黄酒的分类按产区选料的不同分为三类：南方糯米黄酒（以绍兴酒、无锡老廒黄酒为代表）北方黍米黄酒（以山东即墨老酒和山东兰陵美酒为代表）红曲黄酒（以福建老酒为代表）黄酒的分类（续）黄酒按其的含糖量的不同主要分为以下几类：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒。返回干黄酒“干”表示酒中的含糖量少。酵母发酵彻底，残糖很低。含糖量小于1.00%（以葡萄糖计）。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。元红酒——又有称为状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。此酒色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，是

8、绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。状元红黄酒（干型）干型状元红返回半干黄酒“半干”黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。其代表品种为加饭酒。绍兴加饭酒俗称“肉子厚”，是绍兴黄酒中的上品。因配方不同分为单加饭、双加饭和特加饭。坛装的陈年加饭酒叫花雕酒。民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏至女儿出嫁时取出饮用，即是花雕酒中著名的“女儿红”。