葡萄酒初级知识第三章葡萄酒的酿造

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1、第三章葡萄酒的酿造原理葡萄酵母菌C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑在继续陈酿的过程中酒精再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。天然野生酵母常附着在葡萄果皮上。现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。第一节葡萄酒酿造的重要步骤一.采收二.发酵前准备三.酒精发酵四.发酵后的培养与成熟第一节葡萄酒酿造的重要步骤一.采收harvest第一节葡萄酒酿造的重要步

2、骤一.采收酿酒师必须注意葡萄成熟状况，了解葡萄酸味与糖分，分析两者消长的比例和速度，决定采收期，人工采收，防止破粒氧化。第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备1.筛选2.破皮3.去梗4.榨汁5.去泥沙6.发酵前低温浸皮7.浓缩加糖和放血第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备1.筛选sorting去葡萄叶、未成熟或腐烂葡萄，不清洗第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备2.破皮crush红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备2.破皮并非所有葡萄都经过这个阶段。有些白葡萄酒

3、不破皮直接榨汁有些红酒也采用整串酿造不破皮不破皮会延长发酵时间第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备2.破皮梗和籽中的单宁和油脂会影响酒品质，破皮强度要适中第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备3.去梗destem去梗、以避免果梗的青梗味有些是先去梗再破皮第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备3.去梗少数为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备3.去梗第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备4.榨汁press白葡萄在破皮后马上榨汁，红葡萄洒的榨汁则在发酵后才进行第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备4.榨汁press压力大小及时间长短会影响葡

4、萄汁的品质与风味，太快或压力太大，容易出现苦味和梗味第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备4.榨汁press传统使用垂直式压榨机，压力大，酿冰酒和贵腐酒时使用，现在采用水平气囊压榨机，可依酿酒师需要自动进行。第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备4.榨汁press第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备5.去泥沙葡萄汁中还混有葡萄碎屑、泥沙等易引发变质，在发酵前需用沉淀方式去除，由于葡萄法中酵母会随时开始发酵，产生二氧化碳妨碍沉淀，所以在低温下进行沉淀，以抑制酵母作用第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备6.发酵前低温浸皮在发酵前，将葡萄皮和葡萄汁放在一起泡几天，可以加深颜色，增加葡

5、萄酒的水果香味。有些酒庄在酿造红葡萄酒时会先泡几天再开始发酵，但为了抑制酵母的作用，必须在低温中进行，并加入二氧化硫防止氧化。在酿制白葡萄酒时也有酒庄使葡萄汁和葡萄皮泡在一起，但时间仅有数小时，而且温度要非常低，以免泡出单宁的涩味。这样的方法一般可以增加白葡萄酒的水果香气。第一节葡萄酒酿造的重要步骤二.发酵前准备7.浓缩、加糖和放血在天气不是很好的年份，葡萄的成熟度不足时，有些酒庄会用加糖的方式提高葡萄酒的酒精度，不过并非所有的产区都能够加糖，只有在气候比较寒冷凉爽的地方才会被允许。除了提高酒精浓度，也有酒庄采用浓缩机除掉葡萄汁中的一部分水分，让酿成的就变得更浓一点，目前最常用的是逆渗透的

6、方法。酒精太多的葡萄酒，也可以用同样的原理除掉一部分酒精。除此之外，有些酒庄在酿造红酒时，会在浸皮前取出一部分葡萄汁，称为放血，目的是提高葡萄皮和汁的比例，让酒的颜色和味道更浓。至于流出的葡萄汁则可酿成粉红酒。如果酸味不足的年份，有些酒厂也会在酒中添加酸味。关于葡萄酒中的二氧化硫葡萄酒酿造中几乎到处都用到二氧化硫，它也是少数有法定最大限制使用量的物质之一(目前澳大利亚为250-300mg/L，新西兰为250-400mg/L，取决于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，数值较高)。二氧化硫具有杀菌抗氧化特性，是相对无毒的，如果超量会有腐蛋般难闻气味。被法律允许加入葡萄酒中。三.酒精发酵除了有

7、些白葡萄酒会在小型的木桶中进行酒精发酵，大部分的葡萄酒都是在酿酒槽内酿造，传统上使用开口式的木造酒槽，后来也出现保温效果特别好的水泥酒槽，现在也有许多酒厂采用方便的不锈钢槽。酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下形式：C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2↑+热量第一节葡萄酒酿造的重要步骤三.酒精发酵葡萄所含的糖分主要为葡萄糖，因其属单糖，可直接由酵母菌发酵成酒精，不像谷物等淀粉类的原料属于多糖，需