食品中感官评价的研究

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1、食品中感官评价的研究摘要简要介绍了感官评价的定义、感官分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词感官评价;食品工业;应川AbstractIntroducedtheconceptofsensoryevaluateandanalysismethod,andapplicationinfoodindustryofsensoryevaluationwereinduced,andthedevelopingtrendinfuturewasadvised・KeywordsSensoryevaluation;Foodindustry;Application食品感官质量是影响消费者对食品购

2、买意向的关键要素山，随着生活水平的不断提高，消费者对感官质量的要求也越来越高，越来越严格。感官评价的应川也口益受到重视，作为一门新兴的技术，随着现代牛理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。1感官评价的定义0感官评价是川于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的負品及其物质的特征或性质的一•种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。感官评价已经逐渐成为食品

3、企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部不可或缺的利器，也是提升企业竟争力的工具之一。2感官分析方法目前感它分析方法很多，经常使用的分析方法有差异法、描述法和嗜好法三类⑶。2.1差异法。有区别检验法或简单的差别检验法。主要用来评价不同批次或牛产工艺的一系列产品中是否存在感官差异，以及差异的大小。这是在产品质量控制过程中常用到的方法。2.2描述法。主要是对产品感官性质感知强度量化的检验方法。要求评价员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽暈完整地描述产品的品质。这些方法主要是进行描述分析,如:风味剖面法(Caul,1957)、定量描述分析法(Slone和Sid

4、cl,1995),光谱法(spectrumilLMeilgaard等,1991)。描述分析法己经被证明是故全血，信息量故大的感官评价工具,适用于描述各种产品的变化。2.3嗜好法。主要是试图对产品的好恶程度量化的方法。依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用。3感官评价在食品工业中的应用及发展3.1国内食品感官评价的应用⑷中国从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,20世纪90年代后，“感官评价”被大量地应用在食阳科学的研究中。目前在国内的应用包括有:1、评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行）;2、生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等;3、中药

5、药材;4、香水材料;5、嗜好性产品,如酒、茶叶;6、育种开发,如园艺产品、农畜产品;7、环保检测（以目视及嗅觉进行）;8、纺织品;9、设计学、媒体传播方面;10、包装材料;11、食品加工等方而。其中以食品方而的应用最多，研究食品感官评价方而的学术文章也在不断增加。如周业琳等⑸研究了风味在口腔释放的研究进程，讲述了风味在口腔释放中的研究概况，风味在口腔释放的影响因素，研究方法和研究前景。昊兴利⑹等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用，论述了肉质评价程序的设计原则，肉质感官评价结果的分析。杨唐英⑺等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究，利川感官评价技术优选出最适浓度组合。

6、3.2感官评价的发展趋势（1）研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。（2）发展更符合人类感官系统机制的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。（3）在气味或风味研究的部份，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。（4）在香气、香味与风味的研究中，吋间、感受强度研究也逐渐发展起來。4结语感官评价是一个长期且需要持续的工作，是延续一个企业组织生命力的关键因素之一罔。系统化的感官评价工作可以提高食品研发效率及提升产晶开发成功率，也能建立为研发工作提供营销诉及品质控制的能力。因此，感官评价成为未来发展食品分析领域的一重要途径。[1]韩北忠,童华.食品感官评价[M].北京:中国林业出版社

7、,2999.7.[2]马永强，韩春然，刘静波食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005.[3]陈玉铭.食品感官分析技术在产品开发中的应用[J].食品研究与开发,2007,27（2）:182-184.[1]绍春凤.感官评价在食品中的研究进展[J].肉类工业,2006（6）:35-37.⑸周雅琳1风味在口腔释放的研究进展[J]l食品科技,2001,（6）:57-58.⑹吴兴禾I」，边连全.感官评价原理与实践在肉质评价中的应用[J].吉林畜牧兽医,2004(12):20-21.⑺杨唐英，温