感官评价在食品工业中的应用

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1、食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要:感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用,对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之~*O'莫键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T10221-2012,感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感

2、官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个垂要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准屮。这表明食品感官评价已经成为一门成

3、熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。2.1.］总体差别检验：是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，这些方法主要有：2.1.1.1三点检验：根据GB/T12311

4、-2012,本法是根据检验的皱感性要求选择评价员的数量。评价员接到一组三联样并被告知其中两个样品是相同的、另一个是不间的。评价员报出他们认为哪个是不同的，即使此选择仅凭猜测。计算正确答案数，并根据统计学表确定显著性。根据GBfT12311-2012的规定，本标准方法适用于一-种或多种感官指标是否存在的差别的判定；差别特性未确定时（即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定，也没有代表差别的任何特征显示）；仅适用于完全同类的样品。同时适用于下述情况：a）确定：产生可感知的差别（三点差别检验）；未产生可感知的差别（三点相似检验）。例如：当配料、工

5、艺、包装、运输或贮藏有一项变化时。b）优选、培训和检验评价员：本标准在统计学上比二一三点检验更有效，但限制在余味强和（或）味觉持久的产品上使用。2.1.1.2二•三点检验：根据GB/T17321-2012,本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。评价员得到一组三个样，一个样品被标记为参比样，另外两个样品编码不同。告知评价员其中一个编码样品与参比样相同，一个与参比样不同。根据检验前的训练和指导，评价员应报告哪个编码样品与参比样相同，或哪个编码样品与参比样不同。计算正确答案数并根据统计学表确定显著性。根据GB/T12311-2012的规定，本标准

6、方法适用于：单一或儿种感官特性存在的差别；差别特性未知时（即它既不确定样品间的差别程度也不确定差别范围,也没有任何特性差别迹象）；仅适用于产品相当相似吋。同吋适用于下述情况：a）确定：有感觉差别（二一三点检验检验差别）；无感觉差别（二一三点检验检验相似），例如当配料、工艺、包装、处理或贮藏有一项改变时。b）用于优选、培训和检验评价员。本标准统计有效性低于三点检验（见GB/T12312）,但评价员较易实施。2.1.1.3•“非A”检验：根据GB12316-1990,本法以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其屮有的是样品有的是“非A”，所有的“

7、非A”样品在所比较的主耍特性指标应相同,但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。“非A”样品也可以包括“（非A）广和“（非A）夢等。要求评价员识别每个样品是“^还是“非AJ对检验的结果作统计分析。根据GB12316-1990,本标准方法规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法，适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品；也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨別一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。2.1.1.4五中选二检验五中选二

8、检验是检验两种产品间总体感官差异的一种方法，当可用的评价员人数比较少时，可以应用该种方法。由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲劳和记忆效应的影响较大，一般只用于视觉、听觉和触觉