果蔬加工技术 第5章 果蔬的糖制和腌制

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1、果蔬的糖制和腌制第五章　果蔬的糖制和腌制第一节果蔬的糖制第二节　泡菜第三节　咸菜和酱菜果蔬的糖制第一节果蔬的糖制一、果蔬糖制的基本原理1．糖制品的保藏原理糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品。高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗透环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。果蔬的糖制2．蜜饯生产中常用糖的种类（1）白砂糖　白砂糖中蔗糖含量在99%上，为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂三种。（2）饴糖　又称

2、麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，可起到防止晶析的作用。饴糖的甜度为蔗糖的50%右。（3）淀粉糖浆　又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。果蔬的糖制（4）果葡糖浆　果葡糖浆是将淀粉经酶法水解制成葡萄糖，用异构酶将葡萄糖异构化制成含果糖和葡萄糖的糖浆，甜度是蔗糖的80%～100%。（5）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约占总量的66%～77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价格昂贵，

3、只在特种制品中使用。3．糖的特性与应用（1）糖的溶解度与晶析当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。一般地讲，返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。但果脯蜜饯加工也有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣。果蔬的糖制糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。（2）蔗糖的转化　蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还可增加渗透压，减少水分活度，

4、提高制品的保藏性，增加风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时，足以使糖部分转化。果蔬的糖制（3）糖吸湿性　糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。（4）糖的甜度　糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味，糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。糖浓度增加，甜味增加，增加的程度因糖的种类而异。温度对甜度也

5、有一定的影响。果蔬的糖制（5）糖液的沸点温度　糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，以控制时间的长短。由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之前要做必要的实验。果蔬的糖制二、果脯蜜饯的加工工艺1．果脯蜜饯加工工艺流程原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯　　　　　

6、　　　　　　　　　↓上糖衣←糖衣蜜饯2．加工技术要点（1）原料预处理①原料的选择、清洗、去皮和切分。果蔬的糖制②硬化处理。为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。硬化剂使用时要防止过量引起部分纤维素的钙化，导致制品质地粗糙。根据需要，在糖煮前应加以漂洗，除去剩余的硬化剂。③硫化处理。为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方法是用0.1%～O.2%的硫磺熏蒸处理或用0.1%～O.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去

7、剩余的亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。果蔬的糖制④染色。某些蜜饯类和作为配色用的制品（如青红丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。染色的方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。⑤果坯腌制。为避免新鲜原料腐烂变质，常将其腌渍为果坯保存，以延长其加工时间。腌渍程度以果实呈半透明为度，取出晒制成干坯或仍作水坯保存。原料经腌制后，所含成分会发生很大变化，所以只适用于少数蜜饯，如凉果等。果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和