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1、开菲尔粒中醋酸菌发现、分离与鉴定刘芸，曹宜，刘丹莹，刘欣，朱育菁，刘波收稿日期:作者简介：刘芸(1976—),女，硕匕主要从事微生物学研究(E-mail:cloundly@yahoo.com.cn)通讯作者：刘波(1957—),男，聘士，研究员，主要从爭生物技术和生物防治研究(E-mail:fzliubo®163.com)基金项目:福建省科技厅自选项目(2011R1020-7)(福建省农业科学院农业生物资源所，福建福州350003)摘要：从开菲尔粒中分离出2株醋酸菌FJAT-13764和FJATJ3780。利用形态学观察、生理生化和16SrDNA方法对菌株进行分类鉴定。菌株FJAT-13
2、764和FJAT-13780的菌体形态均为圆端直杆菌，单个或成对，无芽抱，其生理生化特征与醋杆菌属基本(Acetobacter)-^经16SrDNA基因序列同源性比较和系统发育分析，鉴定菌株FJAT-13764为Acetohacterorientalis(东方醋酸菌),菌株FJAT-13780为AcetobactersyZygiio本研究首次报道了从开菲尔粒中分离出了东方醋酸菌，并为开菲尔粒的菌相分析及醋酸菌在开菲尔发酵剂中的应用奠定基础。关键词：开菲尔；鉴定；醋酸杆菌；东方醋酸菌；Acetobactersyzygii中图分类号:Q93-331文献标识码:AIsolationandide
3、ntiflcationofAcetobacterBacteriafromKefirGrainsLIUYun,CAOYi,LIUDan-ying,LIUXin,ZHUYu-jing,LIUBo,(AgriculturalBio-ResourcesResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences,Fuzhou350003,China)Abstract:Inpresentresearch,twoAcetobactestrainsFJAT-13764和FJAT-13780wereisolatedfromkefirGrains.Observ
4、ationunderscanningelectronicmicroscopeshowedthatbothofthebacteriastrainswererod-shadedwithroundterminals,andpresentedinsingleorpairswithoutspores.Thestrainsshowedthebio-chemicalprotertiesofAcetobacterspp・The16SrDNAsequenceanalysisindicatedthatFJAT-13764andFJAT-13780wereAcetobacterorientalisandAce
5、tobactersyzy^ii,respectively.ThisstudyisthefirstreportofthepresenceofAcetobacterorientalisinkefirGrains,andagroundworkabouttheresearchonthemicro-floradiversityinkefirgrain.Keywords:kefirgrains,identification,Acetobacterbacteria,Acetobacterorientalis.Acetobactersyzygii开菲尔粒是源自高加索地区的一种传统发酵原种，具不规则外形，
6、成珊瑚状或花椰菜花形，白色、或淡黄色，it径为3〜20mm或史人（袁勇军，2009）。开菲尔（kefir,或者kefirs,keefir,kephir,kewra,talai,mudukckiya,milkkefir,bulgaros）,据说来自土耳其语的nkeyif'（欢乐/愉快）ornkdpurH（（牛奶）浮沫，泡沫），是一种发源于鬲加索游牧部落的发酵牛奶饮品，当地人发现装在皮革袋子里的鲜奶有时会发酵变成一种带有泡沫的感觉很不错的饮料。原因是其中有一种小颗粒，不管牛奶羊奶等和它调制在一起都能发酵成类似饮料，这种小颗粒就被叫做开菲尔粒（kefkgrains）。开菲尔粒是由多种菌类，酵母
7、和蛋白质，脂类以及糖类混合而成的类似花椰菜状的颗粒，这是一种复杂的和具有高度多变性的微小有机结合体。传统的开菲尔在常温下发酵，一般需耍隔夜。其中的乳糖在发酵过程中会产生出一种酸的，含二氧化碳的轻微酒精性饮料，粘稠度有点类似较稀的酸奶。20世纪初的小范围的开菲尔发酵能达到1%-2%的酒精度，但现代方法商业化生产的开菲尔产品酒精度不到1%,可能是因为发酵过程变短了。开菲尔粒在很多其它液体屮也能发酵，产生多种不同变化，它们的外观和微生物成
