[精品]食堂管理办法

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1、食堂管理办法2010年9月10日发布2010年9月15日实施拟制部门：综合管理部审核：王松林批准：王维俊版次:A/0发放编号：受扌空态：可控酒钢集团翼城钢铁有限责任公司1目的为规范员工食堂管理，为广大员工提供一个干净、文明、卫生、安全、健康的用餐环境，特制定本办法。2适用范围适用于公司职工食堂管理食堂。3•术语.定义4•管理职责4.1综合管理部后勤中心负责食堂管理。4.2食堂管理员负责食堂日常管理和饭菜质量跟踪。4.3食堂采购员负责食品采购4.3财务部负责食堂费用核算。5管理内容及要求5.1食堂工作人员管理5.1.1食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作；新进人员

2、必须体检，合格后才能上岗；生病时应及时就医，不得带病上岗；发现食堂工作人员有传染病，及时调离食堂工作。5.1.2食堂工作人员要常洗澡、勤洗头、勤理发、不留胡须、勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，养成良好的个人卫生习惯。5.1.3工作时穿工作服、戴工作帽和健康证，打菜人员必须佩戴口罩，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。5.1.4要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。5.1.5严禁在操作间吐痰，扔杂物。5.1.6不得将私人食品存放于冷藏室和冰箱。5.1.7应有节能和节水意识，菜盆和水池水满后应立即关闭水龙头;不得在水池上放置杂物。5.1.8工作完毕做好卫生工作一手清，达到“窗明、地洁、

3、设备见本色15.1.9食堂工作人员应养成每次下班前检查水、电、煤气是否关好，米、菜是否放好的习惯。5・2食品卫生管理5.2.1食堂不得使用任何有毒、腐烂或变质的原料进行食品加工。5.2.2洗涤整理原料时，必须清除污物、杂质和废料。洗菜、切菜产生的菜皮、黄叶、烂菜、菜屑等垃圾应倒在指定的垃圾桶内;对洗净的菜用胶框或菜盆装好，装有净菜的胶框不能直接放在地板上。523各种干、鲜原料应按其不同性质，规范有序地存放在储藏室或冰箱里,不得随地乱堆乱放。524各种原料按购买时间和可存放时间顺序取用，以防日久变质，造成浪费。525存放在冰箱内的成品或半成品，不得混放，要生熟分开。有腥味的与无腥味的也要分开

4、存放，避免相互串味。5.2.6冰箱应经常冲洗，保持干净清洁。开箱取物时应即开即关。527熟食品、卤菜应妥善保管，经常检查，以免变质。528剩饭菜应放置在通风凉爽的地方，用洁净纱布遮盖，待凉透后放入冰箱内。529无包装食品应使用工具拿取，不得用手直接拿取。5210调料器具应加盖或用洁净纱布遮盖。5211饭菜不新鲜时，应立即妥善处理。不准出售任何变质或腐烂的饭菜.糕点，以防食物中毒。5.3餐具卫生531用具、盛器应洗净消毒，严格执行一洗、二过、三消毒、四保洁制度,生熟必须严格分开使用，并有明显标志，防止交叉污染。菜萝、锅盖、盛器要设架放置。532工具柜和消毒柜应用洗洁精洗涤干净，柜内餐具应摆放

5、整齐，关闭柜门。■■■541打饭台、灶台、案板、地面、窗玻璃等要保持干净、卫生、无污渍，餐前餐后清洗擦拭餐厅桌椅，保持桌椅干净整洁，所有剩饭剩菜倒入回收桶集中处理。5.4.2食堂每周应至少进行一次全面彻底的大扫除，包括对墙壁、天花板和所有厨房设施进行清洗及对设施底下的垃圾进行打扫。543食堂周围环境应打扫干净，阴沟要经常疏通，淄水桶应加盖，垃圾袋扔在垃圾桶内。5.4.4消灭苍蝇、蚊子、瑋螂、老鼠等害虫，在食堂周围要经常喷撒灭蚊、灭鼠、除瑋螂等药物（喷撒前应将食品、餐具或原材料等收拣好，防止沾物,厨房内最好用灭蚊灯）。5・6员工就餐管理5.6.1员工每日按规定时间在食堂就餐，食堂不得在规定时

6、间之外出售饭菜。5.6.2食堂就餐时间为：早餐:6:30—8:30;中餐：12:00—13:00;晚餐：17:30—19:00;夜宵：22:00—23:30o5.6.3员工应文明就餐，自觉排队，依次购买，不得拥挤、争吵、打骂，就餐时应讲卫生，不准随地吐痰，乱丢纸片、烟头、瓜果皮等废弃物。5.6.4员工在餐厅用餐时应爱护餐厅桌椅，不得故意损坏桌椅，用餐时应注意保持餐桌清洁，剩饭剩菜应倒入剩饭回收桶。5.6.5不得将食堂餐具带出食堂。5.5厨具及其使用安全管理551刀具应放置在刀架上，不得放置在橱柜或抽屉内；不允许用刀具开瓶;及时更换破损的玻璃器皿及陶瓷器皿，以防其锋利断口伤人。552熟悉压力

7、锅、蒸饭箱安全装置和操作方法，防止烫伤。5.5.3熟悉电气用具用电常识，不得用湿手操作带电设备和接触电源插座、开关，以免触电。5.5.4严格遵守煤气安全使用规定，使用后关闭气阀，防止火灾。5.5.5做完饭菜后应把所有的厨具设备清洗干净放回指定位置。5.6采购管理5.6.1食堂采购员根据计划单进货，其中主要品种应定点采购。后勤主管应不定期到市场暗访、调研。5.6.2购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的；严禁购