甜味剂的发展及现状

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1、甜味剂主讲：王小波课件制作：陈之浩权贺甜味剂的概念概念：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。甜味剂的分类目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味甜味剂各论一、甘草和甘草提取物CNS:19.008概述：甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜

2、度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。毒性学特征二、甜菊糖苷（又称甜菊苷）CNS:19.008制造方法：从甜叶菊中提取后经精制而成。性状：易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶剂，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。使用：甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有

3、协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。三、糖精三、糖精钠(SodiumSaccharin)CNS:19.001概述：甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。物理化学性质物理化学特性名称邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）物理特性化学特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。在酸性条件下加热易分解，释放

4、出氨强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时无变化。使用与限制使用及限制GB2760规定：残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算：残量＝150ppm×稀释倍数×0.8注意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！四、阿巴斯甜四、天门冬酰苯丙

5、氨酸甲酯CNS:19.004又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差毒性学特征毒性GB2760规定：可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。注意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿

6、患者不宜使用”；孕妇，最好远离它。甜味素五、环己基氨基磺酸钠CNS:19.002又名：甜蜜素，人工合成品。性状：C6H12O3NSNa甜度为蔗糖的50倍易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。安赛密六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）CNS:19.011又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。性状：甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。易溶于水（270g/L，20℃），难溶

7、于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。毒理：（ADI）为0~15mg/kg应用应用END作业甜味剂的强度［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。相对甜度表格各种甜味剂的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜

8、蜜素50果糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16~0.27甘草素200~300鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3~0.6天门冬甜1