第十章+餐饮采购管理PPT(庄军）

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1、第十章、餐饮采购管理庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专

2、家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。关于庄军老师：【教学目的】1、了解餐饮采购、验收、储藏和发放的内容2、熟悉餐饮原材料发放原则3、掌握原材料采购的程序、方式和方法4、掌握采购各项指标控制的方法和注意事项【教学要求】123要求学生对餐饮采购和库存管理有一定了解要求学生了解采购、验收、储藏和发放的基本程序要求学生具备控制采购各项指标的能力【教学内容】15432餐饮原料采购目标与方式餐饮原料采购程序餐饮原料采购的验收程序餐饮储藏仓库的设计要求餐饮原料储存的方法餐饮原料发放原

3、则6【重点难点】1、餐饮原料的验收管理重点2、餐饮原材料采购的程序重点难点3、餐饮原材料各项采购指标的控制方法第一节、餐饮原料采购与验收一、餐饮原料采购餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。群容（一）采购管理的目标明确质量标准确定采购数量保证价格最优选择适当的供应商（二）餐饮原料采购部门设置采购部负责所有餐饮物品的采购餐饮部负责所有餐饮物品的采购餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购（三）采购程序采购申请→组织采购→验收入库→审核付款（四

4、）采购质量控制首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准原料检验程序采购规格书内容特殊要求原料的详细说明原料用途原料概述原料名称1、原料采购数量不当带来的问题①采购数量过多带来的问题增加盗窃机会增加仓库和仓储成本原料存放时间过长，质量下降或变质存货积压、占用资金②采购数量过少带来的问题库存中断，无法生产某些食品紧急采购既费时又费钱失去大批量采购所能得到的折

5、扣（五）采购数量控制2、确定采购数量应考虑的因素菜肴的销售数量仓储能力采购地点食品原料的内在特点市场供求关系3、采购数量的控制①鲜货类食品原料采购数量的控制这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。应采购数量＝需使用数量－现有数量鲜货类采购方法日常采购法长期订货法②干货类食品原料采购的数量控制这类原料不容易腐败，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。订货数量＝下期需要量－现有数量＋期末需存量某餐厅要要每月订购甜玉米罐头一次，消耗量平均每天10罐，订货

6、期为5天，仓库管理员发现库存甜玉米罐头还有60罐。计算这次的订货数量。订货数量＝下期需要量（10×30）－现有数量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐干货类采购方法定期订货法永续盘存法提高购货量和改变购货规格根据市场行情适时采购规定购货渠道和供应单位控制大宗和贵重原料的购货权规定采购价格（六）采购价格控制减少中间环节供应商所处的地理位置供应商的设施设备财务稳定性供应商员工对业务的熟悉程度诚实和公平可靠性（七）供应商的选择（八）采购方式1、竞争报价采购2、招标采购4、合作采购3、成本加价采购5

7、、无选择采购6、归类采购7、集中采购（九）采购中的安全事项偷盗回扣二、餐饮原料验收（一）建立合理的验收体系1、称职的验收人员2、实用完善的验收设备和器材3、科学的验收程序和好的验收习惯4、经常的监督检查1、核对价格2、盘点数量3、检查质量4、填写信息（二）验收程序（三）完善验收表格发货票验收单食品标签验收章验收日报表退货通知单无购货发票收货单……第二节、餐饮原料保管、发放与验收一、餐饮原料储存管理有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品质量。同时，也是减少浪费、进行成本控制的的重要环

8、节。仓储管理基本要求1、保证食品原料库存数量适宜2、科学储存保管，保证食品原料的质量3、制定工作程序、严格管理制度4、做好出入库管理、完善帐务手续二、贮藏方法干藏冷藏冷冻三、仓库的设计要求库房面积或容积仓库位置仓库的温度、湿度、通风及照明四、干货原料的储藏1、合理分类、合理堆放；2、每一种原料必须有其固定的存放位置；3、任何原料的贮存应至少离地