餐饮管理经营(采购).ppt

《餐饮管理经营(采购).ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、餐飲管理經營–單元四採購、進貨驗收、儲存、發放餐飲成本控制採購驗收儲存發放製作餐飲物料採購取得所需原料與物資的職責行為，包含供應來源規劃，安排確保正確交貨與驗收，以作為備餐、供餐、銷售之用。-S.F.Heinritz採購目標1.正確的貨品-specification(p.134)2.合理的價格3.最適品質4.最佳供應商(p.136)餐飲物料採購採購管理的功能1.採購市場調查研究2.參與制定採購政策3.採購計劃及預算4.採購品質與價格控制餐飲物料採購採購規範(規格specification)1.商標或品牌2.等級3.圖面規範4.標準樣品5.其他

2、(生鮮or冷凍)餐飲物料採購來源選擇1.便利性2.配合度3.信用度4.互惠條件5.避免單一採購源餐飲物料採購價格1.規格2.數量3.季節性4.交貨期限5.付款條件6.地緣性7.其他:包裝….餐飲物料進貨驗收意義：檢查或試驗後品質、數量、價格均合格而接受。原則1.訂定標準規格2.合約條款明確3.專業知識、技能4.適當的進貨頻率、時間、空間、工具4.採購與驗收工作劃分餐飲物料倉儲意義：將各項物料依其本身性質不同，予以適當之儲藏，並考量成本與需求保有適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣造成損失，以利餐飲經營有效運作。原則:1.倉庫位置2.FIFO3.分

3、類4.乾料(i)溫溼度(ii)通風(iii)照明(iv)防蟲(v)離地離牆5.冷藏、冷凍–食品危險溫度區(10~49C)餐飲物料發放意義：將各項物料有效供應防止損耗與流失。作業:1.領料單：領用部門、品名、規格、單位數量、單價、總價、領料人、主廚、部門主管、倉管人員。2.單位主管簽章3.倉儲主管簽章4.物料發放5.填寫庫存表6.盤點