白鲢鱼真空糟制工艺研究

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1、白鲍鱼真空糟制工艺研究王少伟，夏文水，姜启兴，许艳顺，曾雪峰(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：本文主要研究了白籬鱼真空糟制工艺对品质的影响，对比了真空糟制与传统糟制过程中酒糟鱼营养成分、质构、感官品质的变化，并通过气质联用对产品的风味进行了比较分析。研究结果表明：真空糟制的最佳工艺参数为真空度O.OSMPa,温度15°Co真空糟制过程中酒糟鱼相关成分增加速率高于传统糟制，并且产品质构更为紧密。真空糟制8天后产品风味与传统糟制36天产品风味接近，采用真空糟制工艺可以有效缩短酒糟鱼加工周期。关键词：酒糟鱼；真空糟制；传统糟制中图分类号：TS

2、254.9Studyonthevacuumpicklingtechnologyofsilvercarpbywine・leesWANGShaowei,XIAWenshui,JIANGQixing,XUYanshun,ZENGXuefeng(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,JiangSuWuXi214122)Abstract:Thequalitychangesofsilvercarpduringvacuum-picklingprocessingwerestudiedinthisslu

3、dy.Thedifferencesinchangesofnutritioncontents,textureandflavorbetweenvacuumpicklingandtraditionalpicklingprocessingwereanalyzed・Theresultsshowedthattheoptimumvacuumpicklingprocessingconditionsisatvacuumpressureof0.08MPawith15°Cofpicklingtemperature.Comparedwithtraditionalproces

4、sing,thegrowingspeedofnutritionalcontentsinwine-leesfishproducedbyvacuumpicklingprocessingwasincreased,anditstexturewasmuchtighter.After8-dayvacuumpicklingtreatmenttheproductcouldachievethesimilarflavorastheoneafter36-daytraditionalpicklingtreatment.So,byusingvacuumpicklingtrea

5、tment,Theprocessingtimeofpicklingproductioncouldeffectivelyshorten.Keywords:wine-leessilvercarp;vacuumpicklingtechnology;traditionalpicklingtechnology0引言酒糟鱼是我国传统特色风味鱼制品，具冇香味醇厚、酒味浓郁、色泽明亮、保藏性佳等特点，产品深受消费者喜爱川。酒糟鱼一般经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成。糟制工艺作为酒糟鱼产品独特风味形成的关键工艺，对品质的影响是极其重要的。酒糟鱼糟制工艺多采用酒糟包裹法

6、，酒糟鱼糟制风味由微生物发酵与酒糟风味物质渗透协同形成。酒糟的游离氨基酸、有机酸以及其他一些风味物质(例如核昔酸，醇，醛等)扩散渗透入鱼体，使酒糟鱼体增香。然而传统酒糟鱼风味形成慢，一般要2〜3个月，酒糟鱼工业化生产周期过长⑵。如何缩短酒糟鱼糟制时间，加速酒糟鱼风味形成，是一个值得研究和关注的技术问题。真空渗透是食品工业常见的加速物质渗透方法。通过釆用抽真空方式，使食品内部空气和液体扩散岀去，当恢复常压时，在压力梯度作用下，外部液体可以迅速渗透入食品内部卩影响真空渗透速率的主要因素为真空度、温度、真空时间等⑹。叶青⑺等人研究发现真空糟制可以有效促进酒

7、糟鱼风味形成，但目前对于真空渗透在酒糟鱼糟制应用的研究还很少，对于真空渗透对鱼糟制过程中成分变化和风味的影响也未见报道。本研究釆用白鲤为原料，研究白鲍鱼的真空糟制工艺以及对酒糟鱼品质的影响，并比较基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-46)作者简介：王少伟，(1987-),男，硕士研究生，食品加工技术。通信联系人：夏文水，(1958-),男，教授，博士生导师，研究方向为食品科学与水产品加工。E-mail:xiaws@jiangnan.edu.cn真空糟制与传统糟制过程中酒糟鱼营养成分、质构、感官品质的变化，以确定酒糟鱼真空糟制工艺

8、，加快酒糟龟风味形成。本研究对于我国大宗淡水角的深加工与综合利用增值、促进我国淡水鱼加工产业的发展具有指导意