味精生产工艺及研究

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1、课程丈献综述题目：味精生产工艺及研究姓g:艾日夏提•吾加布拉学院：食品科学与药学学院专业：食品科学与工程班级：食科071学号：074031120指导教师：艾克拜尔2011年6月28日味精生产工艺及研究艾日夏提•吾加布拉【摘要】：目前味精国内外广泛使用的增鲜调味品之一。以及味精屮主耍成分为谷氨酸和食盐，谷氨酸钠的标准制定和鉴定方法等。通过木文大概了解味精的生产过程和主要成分的测定，对F1常生活中的调味品味精冇更进一步的了解并且注意相应的使用常识・。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲

2、淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名味精”。【关键词】：味精生产工艺、发谷氨酸钠标准、味精使用常识刖G味精一菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物屮的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的人豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋口质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，捉高汤屮的鲜味。诸如味Z素等味精制造商

3、，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中牛产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基屮被分离出來，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。正文：味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluRl)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味屮的鲜味。1.1定义味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精是人们熟悉的调味剂，是L—谷氨酸单钠盐(Monosodiumglutamate)的一种化合物(HOO

4、C—CH2CH(NH2)—C00NAeH20,具有旋光性，有D-型和L-型两种光学异构体。1・2营养分析及作用1.2.1味精营养价值：味精生产工艺及研究艾日夏提•吾加布拉【摘要】：目前味精国内外广泛使用的增鲜调味品之一。以及味精屮主耍成分为谷氨酸和食盐，谷氨酸钠的标准制定和鉴定方法等。通过木文大概了解味精的生产过程和主要成分的测定，对F1常生活中的调味品味精冇更进一步的了解并且注意相应的使用常识・。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于

5、水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名味精”。【关键词】：味精生产工艺、发谷氨酸钠标准、味精使用常识刖G味精一菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物屮的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的人豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋口质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。亚洲菜向来用天然海草，比如海带的清汤，捉高汤屮的鲜味。诸如味Z素等味精制造商，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中牛产

6、谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基屮被分离出來，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。正文：味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，如：代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluRl)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味屮的鲜味。1.1定义味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精是人们熟悉的调味剂，是L—谷氨酸单钠盐(Monosodiumglutamate)的一种化合物(HOOC—CH2CH(NH2)—C00NAeH20,具

7、有旋光性，有D-型和L-型两种光学异构体。1・2营养分析及作用1.2.1味精营养价值：对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。1.2.2味精中的主要成分：谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的品体，在232°C时解体熔化。味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。【俗名】味素（C5H8N04Na）。【性味】性平，味酸。【功效】滋补，开宵，助消化。【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用

8、；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者。1.3理化性质注意的是如果在100°C以上的高温中使用味精，谷氨酸钠会转变成对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温在150-200°C,这会使味精变成冇毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的半成品配菜的烹饪，应以蒸煮为姿。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，所以要适当的使用和存放。1.4味精的发现尽管味精广泛存在于日常食品屮，