西餐烹调基础教案：酒类

《西餐烹调基础教案：酒类》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、授课周次授课日期星期节次课题：§2—4酒类目的要求：1.使学生了解西餐原料中酒类的知识。2.使学生掌握西餐原料中酒类的品质鉴别和保管。教学重点：酒类种类及品质。教学难点：同上。教具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法参考资料：四餐烹饪知识吋间分配：复习与作业讲评5分引入新课5分讲授新课65分小结10分布置作业5分审批:后记:教学过程及内容:§2.4.酒类一、常用蒸憾酒类（1）白兰地一原意是蒸憾酒（现指葡萄蒸帼酒）白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。口兰地最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charentc）的码头因交通方便，成为酒类出

2、口的商埠。由丁•当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的口兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重耍环节。比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地,让其香味挥发

3、。充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用口兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝口兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌了的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。白兰地也可以与其它软饮料混合在一•起喝，例如，白兰地加可乐,其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐,用酒吧匙搅拌一下。干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：人头

4、马、马爹利、轩诗、拿彼仑、普利内、百事吉、、蓝带马爹利、轩尼诗X.0、马爹利X.0、人头马X.0、卡米X.0、拿破仑X.0、人头马路易十三等。除作为饮料外，医药上还将口兰地用做兴奋剂使用。1.白兰地越陈越好。Vo—10年陈，Vso—12—20年陈，Vsop—20—30年陈，X0—50年陈，X—70年陈。2•★—星——三年，二星——4年陈，三星——5年陈，（2）威士忌一谷物蒸惚酒（大麦焙干一发酵一装入雪利酒桶中）威士忌拉丁语称作AquavitaeC生命Z水），被认为是长生不老的宝贝。充满成熟阳刚Z味的威士忌，自古以来就被称为「生命Z水」，酒呈琥

5、珀色，味微辣而醇香。世界上许多国家和地区都有生产威止忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。(40—50度)五年以上即可应用。7—8年：成品酒。15—20年优质酒。(3)金酒一杜松子酒(大麦+黑麦+玉米+杜松子+香料)金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学(UnversityofLeyden)名叫西尔维斯(DoctorSylvius)的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受

6、为一种新的饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松了酒传入英国，英文叫Gin金酒，受到欢迎。金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。干味金酒最具有英式金酒风味。1、荷兰式金酒被称为杜松子酒(Jenever),采用大麦、麦芽、玉米、棵麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸憾酒器中蒸憾，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸憎酒器屮，重新用单式蒸谓酒器作第二次蒸傭，这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味。酒度52°左右，有名的有波尔斯(Bols)、波马(Bokma)＞汉斯(Henkes)等。较适合于净饮,不宜做

7、鸡尾酒。2、英国式干金酒，以棵麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸憎酒器屮，蒸憎出酒度很高的玉米、棵麦洒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸懾酒器中蒸懾。既可以净饮，又可用作调酒。(52度左右)四次蒸憾一色泽透明清凉。(4)郎姆酒一糖酒(制糖业的副产品)说起郎姆酒的由來，倒有一段有意思的故事：十九世纪初期，统治古巴的西班牙大老爷们闲来无事，思想着在这块富饶的土地上生产一种适合象他们这种”有身份的人“饮用的开胃酒，最好的原料，当然就是用这里的特色植物一一甘蔗了。按照酿造葡萄酒的原理，他们把甘蔗的蜜汁放在大木桶里发酵，过了一段时间

8、，木桶里竟然飘出了醉人的香气。就这么简单，郎姆酒诞生了。很快，郎姆酒从它的诞生地马旦萨斯省的卡德纳市來到了首都哈瓦那,并在大教堂对面的“哈瓦那俱乐部”酒吧落卜•了足