学校食堂食品卫生安全检查要点（培训讲义）

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1、学校食堂食品卫生安全检查要点一、应遵循的主要法律、法规、规章、文件（1）《中华人民共和国食品卫生法》（2）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（4）《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及评分表释义（5）《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（6）《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》（7）《散装食品卫生管理规范》（8）《食品添加剂卫生管理办法》（9）《食（饮）具消毒卫生标准》（10）《黑龙江省食品索证管理办法》（11）卫生部《餐饮业食品索证管理规定》（12）《国务院关于加强食

2、品等产品安全监督管理的特别规定》一、证件有效齐全（1）卫生许可证（在4年有效期内；标不量化等级；实际经营项目与许可项目相符；不得伪造、涂改和出借；公示上墙）（新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收）（2）从业人员健康证和卫生知识培训合格证（在1年有效期内；持证上岗）三、记录管理（保存12个月）（1）食堂负责人检查记录（包括检查项目、检查记录、检查者签名、被检查者签名）；（2）班组自查记录（包括自查项目、自查记录、班组负责人签名）；（3）学校与承包者签订的预防食物中毒等食品安全责任制合同；（4）从业人员培训记录；（5）从业人员健康档案；四、卩

3、牛组织（1）食品卫生安全管理组织机构；机构（2）配备专、兼职食品卫生管理人员，职责明确。五、卫牛管理（1）食品卫生主管校长负责制度；六、建筑选址地势高燥，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。七、流程布局（1）加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程予以布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向；（2）成品的通道、出口与原料的通道、入口，成品的通道、出口与使用的餐饮具回收的通道、入口均应分开设置；（3）厨房面积必须与就餐人数、加工面积、供应品种及数量相适应。厨房使用面积^8M234,厨餐比Ml

4、：2。分间使用面积不得少于8册。中学（中等专业学校）、小学:（1）100人以下的食品处理区面积不小于30m2；应设有前处理间，主、副食加工制作间，餐具洗消场所，更衣场所；（2）就餐人数100人以上的学校食堂，应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭间或配餐间，餐具洗消间、原料库、更衣室。（1）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3G,

5、并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的■上1¥1八、建筑材料设计。制度和岗位责任制度（2）食品加工过程中各操作间的管理制度与岗位责任制度；（3）库房管理制度与岗位责任制度；（4）食物中毒等突发事件的预案、预警和报告制度；（5）食物中毒事故责任追究制度；（6）从业人员管理制度。（1）前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记;（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用，并有明显标记，做到荤素分开;九、前处理间十、副食加工间（3）不设置熟食

6、品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及时清洗，防止背面发霉；（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢;（1）净菜进入该间；（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开；（3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；（4）菜墩及时清洗，防止背面发霉；（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。十、主食加工间（1）加工食品的机器必须清洁；（2）面案无污渍；（3）面案上方应设防尘设施；（4）使用禽蛋、奶油等原料吋应按照其储存条件及符合

7、卫生要求的步骤进行操作。奶油类原料应低温存放，禽蛋应储存在1-5°C,相对湿度87%-97%的条件下，使用前应经过选、洗、消、冲四个步骤。（5）添加剂使用必须符合《食品添加剂卫生管理办法》或卫生部公布名单规定的品种、使用范围及使用量。十二、主食制作间（1）蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净；（2）熟食品的存放应使用洁净的容器盛装，注意通风，尽快冷却；（3）水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在10°C以下或60°C以上的温度条件下储存；（4）有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够

8、的食品冷藏设施。十三.洗消间使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。（1）洗消间内应设有洗、刷、冲二联池，并有充足的自来水源，排水通畅，餐具洗刷干净；（2）有充足、有效的