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1、第29卷第12期通化师范学院学报Vol.29№122008年12月JOURNALOFTONGHUATEACHERSCOLLEGEDec.2008天然食品防腐剂的研究进展及前景112刘程国,魏立娜,邹鑫晶(1.东北农业大学应用化学系,黑龙江哈尔滨150030;2.黑龙江农业工程职业学院)摘要:文中简要说明防腐剂具有广阔的应用和发展前景.进一步介绍了一些天然食品防腐剂以及在食品工业中的应用,包括动物性来源、植物性来源、微生物来源.关键词:天然防腐剂;食品;抗菌作用中图分类号:TS202文献标志码:A文章编号:1008-7974(2008)1
2、2-0039-03收稿日期:2008-03-12作者简介:刘程国(1979-),吉林梅河口人,东北农业大学应用化学系助理实验师.由于食品本身含有大量的水分和丰富的营养成乳糖醛酸和半乳糖醛酸,未分解的果胶、聚半乳糖醛分,是微生物天然的良好培养基,只要条件适宜,微酸和半乳糖醛酸完全没有抗菌作用,果胶的酶分解生物就会大量繁殖,导致食品腐败变质,据统计,全产物才有抗菌作用,其抗菌性受pH影响,当pH<[2]世界每年有10～20%的食物损失于各种腐败变质.610时,其抗菌性强;当pH>6.0时,其抗菌性低.腐败变质不仅会使食品丧失营养价值,还会造
3、成食目前,国外以果胶分解物为主要成分,配合其他天然物中毒,影响人类的身体健康.为延长食品的储藏期防腐剂,已用于酸菜液,汉堡牛肉饼等食品的防腐.限,人们采用不同手段,使微生物丧失活性、延缓或1.2茶多酚阻止其生长,添加食品防腐剂是其中一种便捷有效茶多酚(英文名简称TP)是从茶叶中提取的一[1]经济的食品防腐方法.长期以来,在食品工业中习种混合物.大量实验表明,茶多酚具有很好的防腐保惯于使用化学合成品作为食品的防腐剂,如苯甲酸、鲜作用,茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠山梨酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等,但这些化杆菌、番茄溃疮、龋齿链球
4、菌以及毛霉菌、青霉菌、赤学合成的食品防腐剂在使用过程中或多或少地会对霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等有抑制作用.而且,茶食品的口感产生一定的不良影响.同时,这些防腐剂多酚摄入人体后对人体有很好的生理效应;能清除在食品加工中的添加量都比较大,容易超标使用而人体内多余的自由基,能改进血管的渗透性能,增强对人体产生毒副作用.随着社会经济的快速发展,人血管壁弹性,降低血压,防止血糖升高,促进维生素们生活水平的不断提高,人们对自身健康和食品的C的吸收与同化,调节人体内微生物,抑制细菌生卫生安全性日趋重视.因此,研发高效、广谱、安全稳长,还有抗癌防龋、
5、抗机体脂质氧化和抗辐射等作定且便宜的新型防腐剂具有重要的意义.食品防腐用.我国已批准将茶多酚做为食品抗氧化剂,并且国剂的天然化,营养化己成为防腐技术的发展趋势.随内医药部门以将茶多酚用做某些抗心脑血管疾病治着研究的深入,被认识的天然防腐剂越来越多.根据疗药物的主要成份.来源大致可分为三类:植物源天然防腐剂,动物源天1.3琼脂低聚糖然防腐剂,微生物源天然防腐剂.从海藻中提取的琼脂,主要成分是琼脂糖,其酶分解物即为琼脂低聚糖,其具有较强的抑菌和防止1植物源天然防腐剂淀粉回生老化的作用,在浓度达3.11%,能有效地1.1果胶分解物减少菌落产生
6、.目前普遍用于挂面、面包和糕点等食果胶是一种水溶性天然聚合物,主要存在于柠品中.檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中,或甜菜、苹果等废渣1.4银杏叶提取物以及向阳葵托盘和杆中.以酶分解果胶而得到的果银杏树是我国的特产植物之一,其拥有量占世胶分解物对食品有很强的抗菌作用,特别是对大肠界总量的70%以上,经研究证明银杏叶的提取物对杆菌有显著的抑制增值作用,主要抗菌物质是聚半食品中的常见微生物(包括一些革兰氏阴性菌和阳·39·性菌)有强烈的抑制作用,研究发现提取物中含有多有些蛋白酶会分解它,使它的一级结构破坏,从而影种长链酚类物质如白果酸、白果酚及
7、带有不同烃基响它的抗菌特性.由于鱼精蛋白能抑制多种食品腐侧链的漆树酸等抗菌的主要物质;在相同时间内,浓败菌,而应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水度越高,抑菌率也越高,同一浓度作用时间越长,抑产品、调味料等中.但是生产鱼精蛋白的费用就目前菌率也越高,并且具有热稳定性,可适应较广泛的来说还是比较高,因此,其在食品工业方面的应用虽pH范围.然广,但还是不常用,有待于进一步研发改进其生产1.5辛香料提取物工艺以降低其成本,从而得到较广普及.辛料来自于植物的种子、果实、茎叶、树皮、花、2.2壳聚糖蕾,具有独特的刺激性气味,能够矫正食品的异味
8、、壳聚糖即脱乙酰甲壳质,又名甲壳素,为黄色或赋予香气,是一类天然植物性调味品,此外还有着白色粉末,是由蟹壳虾壳脱乙酰水解提取的一种多色、抗氧化、抗菌(防腐)以及生理药理作用.它是天糖类物质.是一种成本较低、
