果蔬气调贮藏

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1、第三节气调贮藏一、气调贮藏的原理二、气调贮藏的方法三、气调贮藏的管理2014/4/132JiangLi一、气调贮藏的原理（一）气调贮藏的基本原理原理：气调贮藏(gasstorage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，降低腐烂率、减少病虫害的发生2014/4/133JiangLi2014/4/134JiangLi2014/4/135JiangLi（二）气调贮藏的类型气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏(Controlled

2、atmospherestorage-CA)和自发气调贮藏(Modifiedatmospherestorage—MA)。人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。自发气调贮藏：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。2014/4/136JiangLi（三）气调贮藏的条件1．气调贮藏的温度要求气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度

3、稍高（1℃左右）2014/4/137JiangLi2．O2、CO2和温度的互作效应要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成的不良影响。2014/4/138JiangLi2014/4/139JiangLi增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因素而强化，如低O2＋适当CO2＋适温保绿效果好；抵消效应：低O2＋适

4、当CO2＋高温减弱效应：适量O2＋高CO2＋低温2014/4/1310JiangLi因此:气调贮藏不仅要考虑温、湿度和气体成分，以及综合考虑三者间的配合。三者的相互作用可概括为：①一个条件的有利影响可因结合另外有利条件作用进一步加强；反之，一个不适条件的危害影响可因结合另外的不适条件而变得更为严重。②一个条件处于不适状态可以使得另外本来是适宜的条件作用减弱或不能表出其有利影响；与此相反，一个不适条件的不利影响可因改变另一条件而使之减轻或消失。因此，生产实践中必须寻找三者之间的最佳配合，当一个条件发生改变后，其他的条件也应随之改变，才能仍然维持一个较适宜的综合环境。双维气调即是

5、基于此原理而研究出来的气调技术新发展。2014/4/1311JiangLi3．贮前高CO2处理的效应在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。一些刚采摘的果品或蔬菜对高CO2和低O2的忍耐性较强，贮藏前期的高CO2处理对抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。4．贮前低O2处理的效应气调贮藏前对产品用低O2条件进行处理，对提高产品的贮藏效果也有良好的效果。2014/4/1312JiangLi5．动态气调贮藏条件在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的

6、食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏(dynamiccontrolledatmosphere)，简称DCA。2014/4/1313JiangLi二、气调贮藏的方法按封闭设施不同可分为两类：一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，另一类是塑料薄膜气调贮藏法。2014/4/1314JiangLi（一）气调库1．气调库的构造气调贮藏库首先要有机械冷库的性能，还必须有密封的特性，以创造一个气密环境，确保库内气体组成的稳定。因此，气调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性。2014/4/1315JiangLi2．气调库的设计与建造因

7、为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温度湿度条件，所以，通常整座气调库是分隔成若干可以单独调节管理的贮藏间，以满足气调贮藏产品多样化(种类、品种、成熟度、贮藏时间等)的要求。2014/4/1316JiangLi三、气调贮藏的管理（一）气体指标及调节1.气体的调节（1）自然降O2法：封闭后依靠产品自身的呼吸作用使O2的浓度逐步减少，同时积累CO2。①放风法：每隔一定时间，当O2降至指标的低限或CO2升高到指标的高限时，开启贮藏帐、袋或气调库，部分或全部换入新鲜空气，而后再进行封闭