第四章茶的分类与品质特征

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1、第四章茶叶分类与品质特征茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称，每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这样众多的茶叶，必须给予归类，才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。第一节茶叶命名•由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。•一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产地、采摘时

2、期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。•1．以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。•2．以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白毫银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城）兰花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、（安溪）桃仁乃指滋味。•3．依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、冬片、春茶、夏茶、秋茶等。•4．依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶

3、、窨花茶等。•5．品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。•6．销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。•7．以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。•另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。•总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生产的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类的茶叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是说茶名较

4、为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人们承认了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题。第二节茶叶分类依据•茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。•茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就涉及到品质。而品质就要是由制法所决定的，品质差异主要是制法不同。那么茶叶理想分类方法必须具备的条件：①表明品质的系统性；②表明制法的系统性。同时还须结合主要的内含物变化

5、的系统性。•1.茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是由制法的演变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很大的改革。在这一飞跃阶段中，制法逐渐改变，茶叶品质也不断变化，同时也就产生许多品质不同，但又相近的茶叶。到一定时期，制茶品质发生了根本性的变化就成为一种新的茶类。•每一茶类都有共同的制法特点，如红茶都有促进酶的活化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也称“发酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活化，制止多酚类化合物酶促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反映在品质上也应相似。工夫红茶和小种红茶品质较

6、相近，制法很相似。相反品质差异很大，则制法不应相似，制法与品质关系是密切联系着的。•2．茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶叶都一定的品质，而每类茶叶都应有共同的品质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的品质特点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红七绿”的品质特征。色泽相的同各种茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都是相同特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。•色泽不同的则应归不同茶类。因为色泽反映了茶叶品质，色泽不同品质差异大，制法也不相同，通过色泽变化的系统性可以了解品质的变化，制法的差异，进行不同的归类。

7、另外品质反映在外形上，外形不同、制法不同，品质也不一样，分类也要反映外形的差异。•再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本稳定，在毛茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨制过程中品质稍有变化，但未超越该茶类的品质系统，应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制后品质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则应以形成的品质归属于相近的茶类。•3．茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。那么根据以上制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，茶叶可分为绿茶、黄茶、

8、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。第三节茶叶分类方法•茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。较具有代表性的分类方法可归纳如下：•1）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。•2）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类