茶的分类与质量鉴赏

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1、茶的分类与质量鉴赏第七章茶的分类与质量鉴赏一、茶的分类类基本茶类是指基本上保持了茶叶所特有的外观形态，并以茶叶作为商品名称出售的商品茶。它包括绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、普洱茶、花茶、配制茶九大类。（一）绿茶用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶类均称为绿茶。“杀青”是指用高温使茶青中的酶失去活性，主要的方法有两类：一类是用蒸汽杀青，生产出的茶称为蒸青绿茶，日本茶道所使用的茶即蒸青绿茶；另一类是用高温炒青。最终的干燥方式有三种：最终炒干的绿茶称为“炒青绿茶”；最终烘干的绿茶称为“烘青绿茶”；最

2、终晒干的绿茶称为“晒青绿茶”。绿茶是我国历史最悠久，分布区域最广，品种最多，消费量最大的茶类。其代表性品种有：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰、四川蒙顶、峨眉竹叶青，信阳毛尖，庐山云雾茶、福建绿雪芽等。绿茶一般都具有“绿叶、绿汤、绿叶底”的特点，优质的绿茶条索细嫩、茶汤清碧、香气鲜灵、滋味醇爽、回味甘甜、叶底匀齐等特点。（二）红茶通过萎凋、揉捻、充分发酵、干燥等基本工艺程序生产的茶叶称为红茶。红茶发酵是指茶叶内无色的多酚类化合物被空气中的氧气氧化为红茶色素的过程。经过发酵，红茶去掉了生涩味和青草气，其特点是“红叶、红汤、红叶底

3、”。优质红茶具有熟果香或花蜜的甜香，茶汤醇和，具有极好的兼容性，最适合加奶或加蜂蜜、加糖、加果汁、加香料，加冰块甚至也可以加酒，调和成各种美味可口的浪漫饮料。红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶等三类。最具有代表性的品种有：福建武夷山小种红茶，安徽祁门红茶，云南红茶（简称“滇红”），广东英德红茶以及海南岛红碎茶等。（三）乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶，它是介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间的一大类茶。因为乌龙茶条索呈青褐色，所以有一些地方也把它称为“青茶”。乌龙茶按其产地可分为四类。1、闽北乌龙茶闽是福建省的简称，产于福建北部的乌龙

4、茶都属于闽北乌龙茶。其中最代表性的有武夷岩茶和闽北水仙。武夷岩茶的主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”以及当家品种肉桂和水仙。除此之外，还有铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、瓜子金等名种。武夷岩茶汤色橙红亮丽，有天然花香，滋味醇厚，叶底呈明显的“绿叶红镶边”，且有香清、味醇，耐泡、耐存等特点，细细品悟，还会感受到“香、清、甘、活”等无比美妙的“岩韵”。2、闽南乌龙茶产于福建省南部安溪、华安、永春、平和等地的乌龙茶统称为闽南乌龙茶。闽南是我国最主要的乌龙茶产区，其中最著名的是安溪“铁观音”、黄金桂、本山、毛蟹，此外永春县的佛手，平

5、和县的白芽奇兰，绍安县的八仙以及梅占、桃仁等都是闽南乌龙茶中的珍品。除了上述的纯种乌龙茶之外，闽南人也常将不同品种的茶混合采制或制好后混合拼配，这样产生出来的乌龙茶统称为“色种”。3、广东乌龙茶广东乌龙茶以产于潮州市潮安县的凤凰单丛和产于饶平县的岭头单丛最为有名，其次是产于饶平县的饶平色种。（四）黄茶黄茶属于轻微发酵茶，在制茶过程中增加了渥堆闷黄这道独特的工艺程序，其特点是“黄汤黄叶，滋味平和”。最具代表性的品种有湖南君山银针，四川雅安的蒙顶黄芽以及安徽霍山黄芽，浙江温州的平阳黄汤等。（五）白茶白茶是福建的特产，属于不揉、不

6、捻的轻微发酵茶。它选用芽叶表面长满白茸毛的茶树品种为原料，经过萎凋、干燥两道工艺程序精制而成，其特点为汤色清淡明亮、滋味鲜醇清爽。最具代表性的品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。（六）黑茶黑茶属于后发酵茶，经过杀青、揉捻、干燥、渥堆发酵、再干燥等工艺程序生产的茶，因其渥堆发酵时间长，成品茶色泽呈油黑色或黑褐色，故名黑茶。黑茶代表性品种有湖南黑砖、花砖、苻砖，安化千两茶，湖北老青茶，四川康砖、金尖、方包茶、苻砖，广西六堡茶等。黑茶具有“红、浓、醇、陈”四大特点，且耐储存、耐煎煮，深受边疆少数民族群众的欢迎，所以历史上也称为“

7、边销茶”。（七）普洱茶普洱茶是以一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，分为生普洱和熟普洱，简称“生普”和“熟普”。熟普是人工发酵。熟普的发酵与红茶发酵有本质不同。红茶以鲜叶为原料，发酵前不杀青，茶叶中酶的活性很强，发酵的主要过程是酶促氧化。普洱茶是以杀青后的晒青毛茶为原料，其发酵过程是人体有益的微生物繁殖的结果。无论是自然发酵还是人工发酵，优质熟普洱都无绿茶之清寒，也不似红茶浓烈，其汤色红浓明亮，分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等；香气独特，陈香飘逸多变，滋味醇滑回甘；叶底褐红，柔软、有弹性。生普是

8、处于自然陈化过程中的普洱茶，在陈化过程中自然发酵。优质生普洱汤色清亮、滋味浓烈、香气高爽，只要存放得法，其品质随着时间的流逝而“香久益清、味久益醇”。故茶人中有“品熟茶、存生茶、玩古茶”之说。普洱茶按照商品外观形态分为普洱散茶和普洱紧压茶两类。保持茶叶自然条索形状的称为普洱散茶。压制成型的