餐饮六常管理

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1、名称：冰柜、冰箱（厨房用）负责人：墩/监督人：厨师长维修人：维修电话：使用说明：1.冰柜内的菜品必须分类摆放：生食和熟食；半成品和产成站；保鲜和冷冻；是否串味等；2.保证冰柜内的菜品摆放井然冇序，使用和摆放采用先进先出原则；3.所有菜品进冰柜前须用保鲜盒装好或用保鲜膜密封好。4•保鲜的温度为5至8°C,速冻的温度为一18°C；5.冷冻室内不能贮放瓶装液体饮料，否则会冻结而爆裂。6.打开冰柜后，立即把门关上，尽量减少冰柜开关次数和时间；7.每天早上和晚上定期检查冰柜使川情况和电源连接；&冰柜应放在温度较低，通风

2、良好的地方；冰柜后部、左右、顶部须留岀空间利于散热；9.每周除霜一次，严禁用锐器清理霜冻；10.若出现冰柜损坏或断电，应及吋将冰柜物品转移到其他冰柜并及时修理。维修人：维修电话：使用说明：1.每天上班前做好酒水柜的清洁。2.及时将缺的酒水补上。3.保证酒水摆放整齐美观，并注意酒水外包装的卫生。4.酒水摆放以标签为标准对号入座。5.注意酒水保质期，不销售过期变质的酒水。6.酒水摆放顺序从上到下依次为：盒装酒、瓶装白酒、拉罐、饮料、啤洒、备用酒水，并遵循价格从高到低的原则。7.洒水展示柜和吧台洒水柜酒水主要以展示

3、为主，顾客需要时，先拿备用酒水。&客人要酒水时，先加单再拿酒水，除收银员以外的人领取酒水须经的收银员同意。否则发现遗漏，市收银员照价赔偿。名称：备餐柜负责人：服务员（所有）监督人：人堂经理维修人：维修电话：使用说明：1.备餐柜上摆放的物品从左到右依次为：保温瓶、汤壶、茶壶、托盘、醋壶、调味盐、调味味精、牙签；2.保温瓶、汤壶、茶缶保证50%—80%的备用量。保温瓶里开水的温度为60°C以上。托盘一个。醋壶、调味盐、调味味精、牙签保证50%—80%的备川量。川后及时添加。3.备餐柜每天早上和下午餐前准备时用湿抹

4、布擦一次，同吋保证备餐柜上所有物甜的外表T净卫生。4.备餐柜上面两格左边为包装好的餐巾纸和筷子，数量为50—80包之间，筷子的数最为50—80双。两格屮右边为两排散纸（靠外）和备用的餐山纸、筷了（靠里）。所有用品用后及时补上。5.备餐柜第二层从左到右为：渣盘、茶杯、酒杯。下而须垫上干净的干抹布。数量为20-30个。用后及时补上。长期不用的物品至少两天要更换一次。6.备餐柜最下血一层放备用的餐山纸、筷子、散纸。7.做好备餐柜里的防潮、防鼠、防蚁等。名称：酒水展示柜、吧台酒水柜负责人：收银员监督人：人堂经理名称：

5、消毒柜负责人:洗碗丄监督人：厨师长维修人：维修电话：使用说明：1.消毒柜内餐饮具的摆放从上到下依次为：酒杯（1层）；汤匙、汤勺、漏勺、鱼夹（2层）；茶杯（3层）；泡菜碗、饭碗（4层）；渣碟（5层）。2.餐饮具洗净沥干后再放入消毒柜内。3.所有餐具的取用和存放必须轻拿轻放。4.消毒柜最底层铺」:白色干净的干毛山。毛巾每三天换一次。5.彩瓷器皿和塑料器皿不能放入消毒柜中。6.使用臭氧消毒机时要注意臭氧发牛器是否正常工作，凡听不到高压放电的吱吱声或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器可能出现故障，应及时维修。7.消毒期间

6、非必要时，请勿开门，以免影响消毒效率。&定期将柜身下端集水盒屮的水倒出抹净。名称："产调负责人：收银员监督人：人堂经理维修人：维修电话：使用说明：1・夏季:11：30—13：30,18：00—23：00冬季：11：30—13：30,17：30—23：002.夏季室内温度高于26°C时开启空调。空调温度调至26°C。冬季室内温度低于20°C时开启空调，空调温度调至20°Co2.已预定的包房，在客人预定时间提前30分钟打开。3.春秋季节，空调不开启。4.使用严格按照使用说明上操作，安全操作，节约用电。5.空调开启

7、时，关好门窗，节约能耗。6.对空调进行定期保养，保证空调的正常使用，随时观察空调内是否有老鼠进入筑窝。7.新空调各洞口用钢丝球堵住，防止老鼠进入空调咬断空调内连接线和进空调筑窝。8.空调如已损坏，及时进行修理，如已达到报废标准，及吋申请购买安装。9.保持空调内外的淸洁卫牛，做清洁时必须保持断电状态。使用说明：1.严格按照操作流程操作。2.每次使用前保证锅底无水，手无水，插座和插口无水。3.水和米按照标准比例加工，煮出的饭不能过唤，过软。4.正餐时间保证锅里饭量至少为30%。5.每次打饭后及吋盖上锅盖，保温。6

8、.当餐的剩饭要盛出来，封上保鲜膜，放入冰箱。7.当餐结束后，必须将锅内外洗净，备用。8.保证电饭锅的正常使用，如有损坏，及时修理或更换。名称：厕所负责人：服务员监督人：大堂经理维修人：维修电话使用说明：1.保证厕所地面墙面清洁。2.贴明标识：请节约用水；请共同维护厕所卫生。3.厕所旁必须有一垃圾篓，用垃圾袋套上。垃圾袋内垃圾超过不得超过垃圾篓容量的60%。4.保证厕所卫生纸的正常供应，不断电，不停水