浅谈传统菜肴的继承与创新

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1、浅谈传统菜肴的继承与创新浅谈传统菜肴的继承与创新烹饪是文化，是科学，是技术。传统菜肴，前人经验之总结;创新菜肴，今人创制之新品。传统是创新的基础，创新是传统的发展。菜肴不是文物考古，不是越古越好。要薄古厚今，既要继承传统，而又不囿于传统；既要开拓创新，而又不盲目猎奇,脱离实际搞花架子。中国烹饪历史悠久，源远流长，操作各异的诸多烹调技法举世瞩目，五彩缤纷的传统菜肴花色品种犹如颗颗明珠荟萃，灿烂夺目，不仅丰富着国人的饮食生活，也为世界各国所推崇。屮国人在吃上、喝上堪称世界之冠，中式餐馆、中式菜肴遍布全球。传统烹饪，既是历史的积淀，不能苛求全是精华，全盘照搬，一成不变；

2、也不可能全是糟粕，不加选择，任意丢弃。对待传统的正确态度应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”O如何鉴别精华与糟粕，愚以为应从民族性、群众性、实用性、营养性、地域性来着眼。因为烹饪既属文化，传统的文化必有其民族特色和群众爱好，世界各民族都有其传统文化，各民族的传统文化都有其各自的特色。有五千年文明史的中华民族，传统烹饪在原材料选用、烹调技法、刀工、火候、味别、造型诸方而都有其独特之处，色、香、味、形、器是中国传统菜点的属性，也是当前感官鉴定菜点质量的标准。事物都有两重性，烹饪亦然。正是由于中国烹饪文化历史悠久,流传下来的菜点，有些在营养结构上重

3、视不够，较诸西式菜点则有差距；有些由于来自历代宫庭，在当时有的是为了求得封建帝王的欢心,或是在饮食上满足他们的穷奢极欲，以及那些专门嗜好吃的贵族们的爱好，用料稀奇珍贵，如鱼白、鱼脑、鱼皮、鹿筋、象鼻子、鸭舌、鸡舌等，取材不易，价格昂贵，在制作工艺上过于繁琐、庞朵，偏重修饰，片面追求造型，较诸清代袁枚所说的“耳餐”有过之而无不及。不仅浪费人力、物力、财力，而且无形中破坏了营养。对这种传统只能谨慎地有选择地保留其中的某些精华部分。传统烹饪中的精华，不仅应该保留，而且应该在新的历史条件下加以发扬光大。据了解，经济发达的日本，举办宴席凡是饮用白酒（日本清酒）都是加热后饮用

4、，这本是屮国的传统饮酒方式。东京引进北京烤鸭后，仍按中国传统技法用梨木、枣木烘烤，而不用电烤。海外中式高级酒家，在宴席上重视采用中国名茶，他们认为，茶的故乡在中国，茶是最有中国气派的饮料，一般都配备香片、水仙、普洱、寿眉及杭菊，让客人随意选择，不使用汽水Z类的饮料，除非客人有所要求。餐后，供应新茶，品种依然任客人自由选择。实践证明，餐前品茗，可以刺激食欲，餐后用茶，能够帮助消化。我们在继承传统方面，成绩是主要的，主流是好的。但毋庸讳言，有些优良传统，可能由于多种原因被丢弃。首先，不重视制汤和用汤。目前，在各类宴席中普遍地存在着重菜轻汤的倾向。主要表现在，宴席中汤菜

5、品种少，质量差，营养成分缺乏。有的厨师，特别是一部分中青年厨师对汤类的调制既不讲究原料，也不注重火候，或不按程序调制，有的嫌麻烦不制汤，甚至等级厨师也不懂得“吊汤”技术，致使“吊汤”技术在一些地方濒临失传的危险。在对厨师进行考核评定中也很少把制汤列为内容。菜肴提鲜增味全靠味精，出现了“要想汤汁好，必用味精找”的论点。而味精的鲜味就是氨基酸类的一种谷氨酸钠，呈鲜成分单一，其鲜味远不及鲜汤醇厚，过量地使用味精，反而有损于菜品的美味，产生酸涩味。其次,重红案、轻白案。中国传统烹饪的特色Z—是红口案并举。而现在从事面点制作的人员一是数量少，二是质量差，有些技术濒临后继无人

6、，技术培训很少有白案的位了，或放在次要位置。把由红案白案构成的完整的烹饪体系人为地割裂开來，甚至有一种观点认为,中国菜只是指菜肴而不包括面点。在陕西，一般宴席除菜肴外，主食就是：面条、花卷、米饭，讲究的虽有几道点心（面点），但也达不到传统的风味特色。第三，在原辅材料使用上，重成料、轻加工。表现为：该用鲜料的不用鲜料，而改用罐头；特别是一般宴席上的凉菜大多直接使用罐头；该涨发的飢鱼、海参Z类的原材料自己不涨发，而购买摊档上发好的即行使用；该自己加工的（如需牛肉）不加工或不会加工，而依靠从市场购买，以及不能合理使用原材料等等，影响菜肴质量与风味特色。第四，宴席饮料问题

7、。饮料是宴席的组成部分。当前，在陕西不少宴席上弃“国饮”（茶）不用或只象征性的供应，却由汽水Z类來“统帅”O陕西传统风味小吃总代表牛羊肉泡馍，传统吃法是餐后必供应湖茶以助消化，应该说这是符合科学的优良传统，在十年浩劫中被作为“四旧”冲掉，迄今在所谓优质泡馍中虽有所恢复，但较诸传统也大为逊色。此外，在烹饪技术学习上，重数量，轻质量；重形式，轻基础;在菜肴制作和组合上，重色形，轻口味；重荤菜，轻素菜，都不同程度地有悖传统。上述种种，也许是笔者“杞人忧天”，思想保守，但这种不尊重传统任意丢弃传统的做法，实在值得商榷。时代不断进步，人的口味也在不断改变。开拓创新，是坚定不

8、移的工作原