浅谈菜肴设计与创新.doc

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1、浅谈菜肴设计与创新在市场竞争日趋白热化的今天，酒店的压力与日俱增，只有通过精细化的管理和优质高效的产品去吸引客人，才能做到与时俱进，而现今餐饮市场所提供的餐厅、所出售的产品大同小异，且酒店鳞次栉比，我们必须通过差异化来开拓市场，在菜肴设计与创新上，我们要赋予她独具的特色和文化，才能长盛不衰，给客人留下深刻的印象，下面就菜肴设计与创新，浅谈一点见解和体会。一、创新菜品应顺应潮流，及时更新思维。从餐饮发展的趋势和潮流来看，现在菜肴品种越来越向标准化靠拢，烹饪工艺趋向操作简单，调味料由原先的纷繁复杂逐渐的回复单一，菜品特色由重视口味

2、开始重视营养，宴会菜从数量要求转变为质量的要求，菜品原料趋向健康和天然，从餐饮生产方式的转变不难寻找我们菜肴创新与设计的切入点和思路，那就是注重营养、健康，讲究菜肴的精细和品质，追求返璞归真。二、创新菜品要以个性为基础，注重过程和品质。创新菜点的基本类型无非就是完全的新菜品、改良的新菜品和仿制的新菜品，而无论是哪一种类型的创新，均应源于传统、高于传统。每一道菜品的开发都要经过酝酿与构思、选择与设计并进行试制和完善，才能够成型。在这个过程中，我们在构思上要注重市场的潮流，在设计上要注重菜肴的品位，适当的要有一点“噱头”，使其独具

3、魅力。我们可以继承和发展传统的技术，充分挖掘和发扬地方特色文化；可以通过交通的便利，使我们的食材选择范围更加广泛；可以挖掘古代的的高档官宴，也可以深入乡间采集乡土菜肴；可以中西合璧、菜点合一，可以借鉴同行的招牌菜品，可以通过不同的器具来表现菜肴的艺术效果……菜品设计的思路可谓层出不穷,但最重要的就是在制作上,要注重品质，不搞花架子。三、创新菜品应正确定位，抓住市场。作为一名厨师，首先要掌握到真正的烹饪技术，做出菜肴应有的韵味来，然后才能对传统的菜品进行变通或某些创新综合，创造出一种新的意境，给人一种新的美感和享受，这也是菜点创

4、新的要旨，在进行创新尝试的同时，应该坚持以正宗菜系传统技艺中的优秀部分为前提，不能舍本逐末。在当今社会中，不能为生产经营赢利着想、不能为宾客服务的创新，是没有多大意义的。像酒店厨房现在每月进行的创新菜比赛，都是以营养、造型、实用为主，对于优秀的菜品第一时间进行培训和推销，并且建立了相应的奖励机制，使得创新菜层出不穷。酒店每年都进行美食节活动推广新菜品，让客人感受到强烈的美食冲击，有市场的菜品，才是真正的创新菜品。走出去，请进来，博采众家之所长；特色菜，创新菜，满足顾客之需求。只有敢为人先，才能不断创新，才能扩大和创造一片新的市

5、场，才能不断的促进酒店向前发展。