腊肉风味的形成及研究进展

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1、四川腊肉风味的形成及研究进展摘要:四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代表，有着悠久的历史。有着独特的风味物质，深得消费者的喜爱。木文概述了腊肉的风味物质和产生肉风味的反应，探讨了影响腊肉风味的因素。关键词：四川腊肉风味FormationandresearchprogressofSichuanbaconAbstract:Chinesebaconwithatypeofmeat,whichisChina'stypicalofthetraditionalmeathavealonghistory.Thematerialhasauniq

2、ueflavorandwintheconsumer.Thispaperprovidesanoverviewofthefavorsubstancebaconflavorsubstanceandthereactionofproducingmeatflavoranddiscussestheinfluencefactorsofbaconflavor.引言腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，它是将原料肉（一般是猪肉）用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的具有浓郁风味的生肉类制品。由于其加工制作大多在腊月间进

3、行，因此称为腊肉。腊肉生产历史悠久，产品驰名中外。近些年，在研究和总结传统加工工艺的基础上，腊肉制品形成了较科学规范的标准化工业化加工模式，为我国传统肉制品的工业化做出了示范，也为推动我国传统肉制品工业的发展做了成功的探索。随着现代加工技术的提高，食品种类的不断增加，食品冷链的不断发展，腊肉的加工不再以保藏为主要H的，人们更加注重追求腊肉制品独特的风味。为了生产岀风味更好的腊肉，本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍。腊肉的风味来源酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品

4、的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献。腊肉的风味2.1腊肉风味的前体物质肉风味前体物主要有两类：水溶性化合物和脂溶性化合物。脂溶性化合物主要有竣基化合物，脂肪酸酯，内酯等。主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核昔酸糖类、含硫氨基酸、氨基酸、核昔酸、不饱和脂肪酸、增香化合物及其它的含氮化合物（如硫胺索）。氨基酸和糖类参与各步Ma订lard反应，是其反应的主体原料。含硫氨基酸类主要是胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸。硫胺素热解能分解出咲喃和硫化氢、曝吩类以及具有似肉香味的曝卩坐类。2.2腊肉的主体风味物质腊

5、肉的主体风味物质包括酚类、碳基化合物、碳氢化合物、酯类、醇类和脂肪酸。酚类物质中的苯酚、愈创木酚、间甲基苯酚、3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁子香酚、异丁子香酚是酚类化合物屮最主要的风味物质；锁基化合物屮的2,4-癸二烯醛、苯甲醛、己醛、3-甲基-6-异丙烯基-2-环己烯-1-酮、2-十五酮、十八酮对腊肉的风味和色泽有贡献；碳氢化合物中的反一罗勒烯、B-月桂烯、D松烯是组成腊肉风味质的一部分化合物；醇类物质屮对腊肉风味有影响的物质主要是（2顺）-2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-二醇、4-松油醇、A-松油醇；酯类物质中

6、的乙酸里哪酯、乙酸松油酯、橙花醇乙酸酯对腊肉风味有一定影响；脂肪酸中的棕欄酸、油酸、硬脂酸对于腊肉风味有一定影响；醸类物质对腊肉的风味贡献不大。2.2.1酚类物质的生成途径酚类物质是腊肉特有的风味物质的重要组成成分，它主耍通过木质素生成，其生成途径如图所示木质素I阿魏酸I4-甲堆愈创木酚—乙烯堆愈创木酚—乙酰香兰酮/4-乙煎愈创木酚香克酚I香華酸I愈创木酚酚类物质的形成途径在液态烟熏剂中大量发现的，对食品的风味有贡献的酚为：丁子香酚、异丁子香酚、愈创木酚、苯酚和甲酚。2.2.2脂肪氧化降解产生的挥发性物质脂质降解产生挥发性物质是形成肉制品风味的重

7、要基础。由脂类降解产生发性化合物，包括脂肪族姪、醛、酮、醇、竣酸及酯。大部分挥发成分来自脂质的自动氧化，很多醛是市不饱和脂肪酸氧化形成的，六个碳原子以上的醛来自于游离脂肪酸（FFA）的氧化；醇及酮来口于B—酮酸的脱竣作用；酯来自于各种醇与竣酸的酯化，y—内酯来源于Y—径酸的脱水和结晶；游离脂肪酸来自于三酯酰甘油及磷脂的水解，它对肉制品风味起重要作用。不饱和脂肪酸氧化形成的众多挥发性化合物中，醛类、某些不饱和酮和咲喃衍生物是最重要的香气化合物，包括C3—CIO的醛、C5和C8不饱和酮以及戊烷基或戊烯基咲。3、产生肉风味的反应肉类风味的形成过程十分复杂

8、，它主要通过以下反应及这些反应之间的相互作用形成的。（l）Maillard反应。（2）脂质降解。（3）氨基酸与肽的热降解。